特濃巧克力棉花蛋糕【秒殺蛋糕】

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把半甜的巧克力與鮮奶油一起,以小火慢煮至巧克力完全溶化的
狀態,期間還要不斷地攪動,使質地變得柔滑。完整凝聚了芳香
濃郁的氣息的巧克力,最好在冰箱中冷藏放置一夜,味道更醇厚
,那時的口感才最好的哦!



8吋分離式蛋糕模       1個
沙拉油                    60g
鮮奶                       70g
細砂糖                    70g
低筋麵粉                 80g
米歇爾66%巧克力     80g
雞蛋                        6顆
米歇爾可可粉            15g
蘭姆酒                   1大匙
檸檬汁                   1小匙 

巧克力鏡面淋醬:
米歇爾66%巧克力    220g
動物性鮮奶油           250g
蘭姆酒                       5g
 

裝飾巧克力片:
米歇爾66%巧克力      適量

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 1.鮮奶和植物油隔水加熱到75度,馬上加入過篩可可粉及麵粉
    再拌入5個蛋黃+ 1全蛋攪拌均勻後,加入已隔水加熱融化的
    巧克力拌均,加入蘭姆酒,鍋裡面隔水保溫。 

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 2.開始打蛋白霜, 5個蛋白,用高速,將蛋白打發到體積膨脹
    到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖和檸檬汁
    ,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,
    加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明
    顯紋路,呈現一個彎勾(溼性發泡),加最後1/3 的糖,低
    速,一直打到蛋白霜非常綿密不流動,中性發泡即可。

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3.將1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的
   方式混合均勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一
   樣用切拌方式混合均勻,蛋糊從30公分高處倒下,摔很多次
   讓氣泡浮出表面去。

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4. 取出後,在距離台面10cm高左右輕輕摔兩下,倒扣放涼完畢
   ,蛋糕即可脫模。
開始製作巧克力甘納許淋醬,鮮奶油和苦甜
    巧可力入盆,隔
水加熱攪拌至巧克力融化,將巧克力淋醬從中
    心體淋下,讓左右兩邊平整均勻即可,(
蛋糕體下方可墊網架
    方便使用〉

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7. 開始製作裝飾巧克力片,將苦甜巧克力放入缸盆中,隔水加
    熱到巧克力完全溶解。(鍋裡的水不能超過50度C)

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8. 將融化的巧克力漿,用抹刀迅速塗抹在墊板上,放入冷凍庫
    冰凍5分鐘。(建議不要塗抹的太薄,巧克力會很快融化)
    迅速將巧克力片剝成小塊,裝飾在蛋糕側邊(動作越快越好)

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米歇爾‧柯茲 MICHEL CLUIZEL 巧克力原料
法國頂級專業巧克力─舉世聞名的極品巧克力,完整保留可可脂
,乳化程序中不添加任何蔬菜油脂及大豆卵磷脂,製作生產過程
也堅持採用最自然純正的素材,如以尾韻溫潤的天然蔗糖取代甜
菜根糖、採用來自馬達加斯加的高品質波本香草而非香草精或化
學香料,也是百分之百不含基因改造原料的巧克力製造商。

 

墨卡雅莊園黑巧克力(66%): 來自墨西哥東南部Chiapas恰帕斯
地區…東鄰瓜地馬拉、南臨太平洋屬熱帶濕潤氣候,經4~5 天木
箱發酵及天然日曬乾燥,獲得有機認證,並是古老傳統的獨特可
可豆種植發源地~ 由一開始暴發出來的一股強烈熱帶水果香氣,
慢慢轉為帶有堅果香味的漸層,如奶油般化入口中....

 

溫馨提示:
* 加檸檬汁可以使蛋白霜更穩定,檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性
  ,調整蛋白韌性

* 只要蛋白霜確實打好,攪拌也不容易消泡,攪拌完成的麵糊不
   會水水的

* 雞蛋最好用冰的,打發的蛋白霜比較細緻穩定也不容易消泡
* 巧克力和可可粉也會影響蛋糕的口感
* 巧克力糊還是要隔水保溫,整鍋都要維持不燙手的溫度,太
  
冷,巧克力會凝結。成功的巧克力麵糊是稀稀會流動的質地
   ,如果你做出來的是糊在一起的麵粉糊,那大概就失敗了,
   因為巧克力糊會很難跟蛋白霜混勻,所以溫度一定要控制好。

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jeanica 的幸福烘培日記

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  • 訪客
  • 請問烤箱溫度怎麼設置啊