濃巧克力棉花蛋糕【成功的秘訣.必看】

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零毛孔質地細緻的巧克力棉花蛋糕透過燙麵,產生糊化作用,
讓麵粉吸收更多水份油脂,使蛋糕含有大量水份而更加綿密細
膩像棉花一樣,入口即化的口感。採水浴蒸烤方式保持濕潤與
彈性...


6吋活動圓形模       1個
玄米油                40克
低筋麵粉             30克
無糖可可粉          25克
全脂鮮奶             60克
蛋黃                    3顆
蛋白                    3顆
全蛋                    1顆
細砂糖                45克

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1.麵粉和可可粉一起過篩2次備用。
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2.鍋裡放入玄米油加熱至出現油紋,大約85度C即關火。(油溫不
   能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如果太低,
   麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。)
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3.立即加入過篩後的麵粉和可可粉用刮刀拌勻麵粉拌勻。 
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4.加入牛奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再即成蛋
   黃糊。(其實棉花蛋糕,加液態油最不容易失敗,鮮奶,蛋黃
   一次加都不會造成油水分離) (此時烤箱先以180度預熱20分
   ,烤盤裡注入熱水)
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5.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,用電動打蛋器高速打發,
   至整體顏色雪白的慕斯狀時,一次性加入細砂糖,繼續低速
   打發到提起打蛋頭,垂落的蛋白霜能形成一個彎鉤的中性發
   泡
。不可打太硬,很難混合,造成消泡。(此配方可可粉含量
   好高,容易消泡,所以這點很重要
)
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6.將1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的
   方式輕柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,
   一樣用切拌方式混合均勻麵糰放入模中,把模型拿起距離台
   面30cm在桌上敲幾下,震出氣泡。
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7.烤模外圍和底部以圓鋁箔盒圍起,以隔水蒸烤的方式約170度烤
   10分鐘,已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤10分
   鐘,最後上火 120度/下火160度烤30分鐘。完成後,烤箱打開
   一小縫,靜置 5分鐘讓它在烤箱中降溫,將蛋糕取出來,在距離
   台面10 cm高左右輕輕摔兩下,讓空氣進入,放3 分鐘後,側邊
  會自動脫離,即可脫模

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溫馨提示:

* 烤箱中使用水浴法,先將深烤盤裝熱水。分離烤模可在底部
   抹上蛋糕糊後,包圓鋁箔盒這樣保證不進水

* 打發蛋白時為了確保蛋白霜的穩定和細膩,請一次性加入所
   有細砂糖,雖然可能會延長打發時間,但是這樣打發的蛋白
   霜在翻拌時不易消泡。此配方可可含量很高,容易造成蛋白
   霜消泡,所以蛋白霜一定要打好輕柔的方式迅速拌均。

* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,蛋糕就會裂開
* 蛋糕表面會皺,代表燙麵油溫不夠高,烤箱前面10分鐘烤溫不
   夠高或蛋糕水氣還很多。
* 蛋糕表面會黏,代表蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多。
   烤熟表面乾拍拍會怦怦感,表皮輕摸會有沙沙聲

* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤
   出的蛋糕自然會塌陷。
* 麵糊從較高的角度倒入時,讓麵糊內的空氣散出。
* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如
   果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 水浴法的蛋糕,烤完出爐後就會有一些些的離模現象,出爐後
   底部有一點濕濕是正常的,若不喜歡太濕潤的感覺
,前五分移
   出爐內的水,將蛋糕烤五分鐘即可

* 打發蛋白霜時,不要去碰撞到鋼盆,這樣可以減少產生大氣泡
   ,蛋糕就不會有氣孔也比較細緻


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留言列表 (12)

發表留言
  • KIKI
  • 請問液態油可以用無鹽奶油代替嗎?
  • 可以

    jeanica 於 2015/05/10 19:24 回覆

  • Yi Yun Chen
  • 請問老師..如果烤箱不能調上下火該怎麼烤呢
  • 上火加下火/2

    jeanica 於 2015/07/21 23:29 回覆

  • Yi Yun Chen
  • 什麼意思???例如說 150度?
  • 150+170/2 =160

    jeanica 於 2015/07/25 04:03 回覆

  • lisa
  • 請問想烤3個6吋食譜的量要×3倍嗎?謝謝妳唷!
  • 是的

    jeanica 於 2015/08/13 00:35 回覆

  • 訪客
  • 請問烤完裡面也熟了,為什麼脫模時周圍都濕濕的呢?
  • sun
  • 好美蛋糕,請問我要考8吋的,是把配方*2嗎?以及餅乾是直接連餅乾餡就可黏上去的嗎?謝謝妳~~
  • tata
  • 請問出爐後蛋糕表面摸起來乾爽, 但冷卻後卻變有些溼黏, 這該要如何改善呢??
    謝謝
  • 紗紗
  • 請問用水浴法
    快出爐時去測中心是否熟透
    發現沾黏的很嚴重
    請問是正常的嗎?
  • 訪客
  • 為甚麼我的棉花蛋糕,切開後總是會有一層斷層呢?
  • 訪客
  • 老師,請問蛋要冰的還是要回溫
  • Sophie
  • 老師,請問這個配方可以不用水浴法,直接烤嗎?
  • 訪客
  • 请问老师,我的蛋糕有缩腰,是什么原因?谢谢