日式棉花蛋糕草莓奶凍卷【捲不裂,成功率高】
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使用日式燙麵法,讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕
含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔軟濕潤
口感的關鍵,捲起來比較不容易開裂的原因。香濃滑口的鮮奶
草莓奶凍,交織著綿密酸甜的絕妙滋味。
 
24x35cm長方形烤盤 1個
鮮奶                65g
植物油             50g
低筋麵粉          60g
蛋黃                4顆
蛋白                4顆
全蛋                1顆
蘭姆酒            15cc
細砂糖             70g 

夾餡:
鮮奶油           200g

細砂糖             10g 
草莓                適量

奶凍:
鮮奶              220g
動物鮮奶油      200g
白砂糖             50g
玉米粉             20g
吉利丁片          10g

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1.先來做奶凍,將鮮奶、玉米粉、砂糖放入鍋內攪拌均勻,再
   倒入鮮奶油,煮到變黏稠,等降溫到60度~50度,放入泡軟
   吉利丁片攪拌均勻。迅速倒入一半到鋪上的烘
焙紙模 型內,
   放入草莓,再將剩下一半倒入,
稍涼冷藏2小時。

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2.植物油小火加熱,大約85度C 即關火,倒入過篩的低筋麵粉拌到無顆粒

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3.分2-3次將牛奶加入拌均勻,再將1個全蛋和4個蛋黃分3-4次
   加入完全拌勻 (烤箱預熱170/130)

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4.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到微
   微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將
   蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的
   糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,濕性
   發泡即可。
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5.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕
   柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用
   切拌方式混合均勻但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即
   可。拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,需要的話簡單抹
   平即可,把烤盤拿起在桌上敲幾下,震出氣泡

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6.170/120烤10分鐘,轉150/120烤15分鐘,共計25分鐘,
   
用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後,
   馬上連帶烘焙紙移到網架上放涼,撕開底部烘焙紙,
倒扣,
   底部也要覆蓋烘焙紙,防止表面變乾,卷時表皮容易裂。

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7.鮮奶油加細砂糖打發至不流動,塗抹在蛋糕片上,擺上草莓
   奶凍 ,利用桿麵棍卷起。

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8.可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊
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9.切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡浸泡,加

   溫不要太熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作要輕要快
   ,否則奶油會融化。
   

溫馨提示:
* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少許鹽
   和檸檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡,我一般會用高速打發至接
   近所需狀態,然後轉低速調整,這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
   加細膩,沒有多餘大的氣泡產生。
* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如
   果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 蛋糕表面會皺,代表燙麵油溫不夠高,烤箱前面10分鐘烤溫不
   夠高或蛋糕水氣還很多。
* 蛋糕表面會黏,代表蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 麵糊從較高的角度倒入時,讓麵糊內的空氣散出。
* 日本CAKELAND長條慕斯果凍模
   http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAGBT-A90052NOL
* 一般烤箱溫度170度烤20分即可
* 歡迎大家光臨我的 FB : 
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留言列表 (3)

發表留言
  • 鄒函蓁
  • 老師您好~
    謝謝老師無私的分享~~
    想請問老師,我的烤盤是好先生第二代的約長 44.5 寬33 高1.5
    這樣配方要怎麼修改呢~
    謝謝老師
  • 鮮奶 113g
    植物油 87g
    低筋麵粉 104g
    蛋黃 7顆
    蛋白 7顆
    全蛋 1顆
    蘭姆酒 20cc
    細砂糖 120g

    jeanica 於 2015/07/06 01:08 回覆

  • 阿妏
  • 請問蘭姆酒要在何時加。。。檸檬水要加多少
  • 訪客
  • 請問我的奶凍怎麼都水水的
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