黃金輕乳酪蛋糕【讓蛋糕綿細的祕密大公開】
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黃金輕乳酪蛋糕是一款輕柔如棉花的蛋糕,綿密且入口即化的
口感,應該沒有人可以抗拒它的魅力! 不但熱量比重乳酪蛋糕
低,零毛孔配方,大家可以試看看~此配方和方法,是我做過
無數乳酪蛋糕改良的配方和方法,讓作法更簡化,不須那麼麻
煩還要冷藏,更不用怕乳酪糊會沈底,烤出2層出來....


奶油乳酪      250g
鮮奶            250g
蛋黃              4顆
蛋白              4顆
麵粉             35g
玉米粉          25g
細砂糖          80g

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1.麵粉和玉米粉一起過篩2次備用。

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2.烤模先塗一點奶油,裁剪與模型底部一樣大的烤紙。

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3.奶油乳酪置於常溫後,切成小塊放入鋼盆盆中,再隔水加熱
  ,攪拌至滑順,馬上加牛奶,用打蛋器打到柔順滑,隔水加
   熱至75℃ 度左右,加入以篩好的低筋麵粉與玉米粉,充分
  混合均勻成為細緻的麵糊,
溫度於50度加入蛋黃繼續混合均
  勻
溫度於38度
  (若拌不均可再過篩去掉未溶化的乳酪渣,乳酪糊才會細密。)

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4. 需將蛋從冰箱拿出來放到常溫,溫度控制在18~19度在無
    油無水的鋼盆開始打蛋白霜,用電動打蛋器高速打發,
至整
   體顏色雪白的慕斯狀時,一次性加入細砂糖,繼續低速打發
   到濕性發泡提起打蛋頭,蛋白會出現一個彎勾下垂三吋(
   約一根 食指長)  不可打太硬,很難混合,造成消泡。

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5.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混
   勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方
   式混合均勻麵糰放入模中,完成後蛋黃麵糊不要低於30度,
   這樣就不容易消泡
把模型拿起距離台面30cm 在桌上敲幾
   下,震出氣泡。(
最下層,冷水一起預熱,烤箱170度,預熱20分)

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6.拿刮刀在乳酪表面上輕輕畫圓圈可消除
乳酪表面的痕跡,烤
   出來後會更漂亮。


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7. 水浴法,上170/下170 10分,上150/下170 10分,
   上120/下160  55分,悶5 分出爐
夾手套燜5分鐘,開小縫再燜
    5分鐘。
實際溫度視自己烤箱調整,建議微上色就要開始調降溫
   
度。乳酪蛋糕大約烤的時間在70~90分鐘,在 1小時之後,就可以
   用手模蛋糕中心點,中心點一定會脹起來,手摸下去第一個
   感覺是有一點點燙,那一定是熟了!! 脹起來表示中下層有受熱,
   所以才會脹起來!! 脹起來不會像戚風那麼高,中間部分也是,會
   輕微整面隆起來那種模式~,(蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離
   烤模,就是烤熟了)
。蛋糕取出來,在距離台面10cm高左右輕輕
   摔兩下,讓空氣進入。烤模放在桌面成90度輕敲看到蛋糕底部脫
   離,倒扣在手上即可脫模,置於網格上散熱冷卻後再裝入盒子內
   放入冰箱冷藏。

溫馨提示:
* 蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了。
* 出爐冷卻後會縮小一點,但表面仍然保持稍微圓凸,不應該有
   下陷的情形。

* 玉米粉是讓蛋糕更綿密輕柔口感的重要原因,也可不加玉米粉。
* 日式輕乳酪蛋糕失敗的原因。
   1.蛋白沒打發或打太發。
   2.兩者沒有拌勻,這樣烤後會上下不均勻,上層是鬆的,下層濃
      稠,甚至像年糕。

   3.烤焙溫度太高。輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果
      溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂。
   4.縮腰或是縮的問題,原因就是溫度和蛋白霜要控制好。
* 烤箱中使用水浴法,先將深烤盤裝熱水。分離烤模可在底部
   抹上蛋糕糊後,包圓鋁箔盒這樣保證不進水
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,過程中不要讓蛋糕體膨脹過頭
   除了會爆胎還會造成熱脹冷縮後表面皺皺的。
* 蛋糕表面會皺,烤箱前面10分鐘烤溫不夠高或蛋糕水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤
   出的蛋糕自然會塌陷
* 烤模我是用固定模,底部放入烤盤紙不抹油,烤模內周圍還塗上
   奶油會讓脫模時蛋糕體外圍很光滑漂亮。
* 建議用活動模的朋友,可在活動模和側邊接縫處,上下抹麵糊,
   在烤的過程,就會黏住,比較不會讓水跑進去,再包上鋁箔烤盤
   ,就萬無一失,有時包兩層鋁箔紙其實還是不可靠
* 蛋糕分層可能是攪拌不勻,使比重比較重一點的蛋黃起司沉底,
   比重輕的蛋白浮上來。或者是水浴的水溫低、烤溫低也有可能。
   改用溫熱的水可以改善。中途取出,使烤溫降低也會造成

* 蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多,可以試試延後出爐時間 。
   底部有點黏黏的,是下火溫度不夠高,可脫模後回爐稍烤只開下火。
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  • 訪客
  • 請問是6吋還是8吋模?
  • 8吋

    jeanica 於 2018/12/18 00:13 回覆