黃金輕乳酪蛋糕【讓蛋糕綿細的祕密大公開】
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黃金輕乳酪蛋糕是一款輕柔如棉花的蛋糕,綿密且入口即化的
口感,應該沒有人可以抗拒它的魅力! 不但熱量比重乳酪蛋糕
低,零毛孔配方,大家可以試看看~此配方和方法,是我做過
無數乳酪蛋糕改良的配方和方法,讓作法更簡化,不須那麼麻
煩還要冷藏,更不用怕乳酪糊會沈底,烤出2層出來....


奶油乳酪      250g
鮮奶            250g
蛋黃              4顆
蛋白              4顆
麵粉             35g
玉米粉          25g
細砂糖          80g

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1.麵粉和玉米粉一起過篩2次備用。

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2.烤模先塗一點奶油,裁剪與模型底部一樣大的烤紙。

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3.奶油乳酪置於常溫後,切成小塊放入鋼盆盆中,再隔水加熱
  ,攪拌至滑順,馬上加牛奶,用打蛋器打到柔順滑,隔水加
   熱至75℃~85度左右,加入以篩好的低筋麵粉與玉米粉
   ,充分混
合均勻成為細緻的麵糊,加入蛋黃繼續混合均勻。
  (若拌不均可再過篩去掉未溶化的乳酪渣,乳酪糊才會細密。)

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4.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖,繼
   續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋
路,加另
   外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經
有明顯紋
   路加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿
密,呈現
   一個彎勾,濕性接近中性發泡即可。
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5.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混
   勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方
   式混合均勻麵糰放入模中,把模型拿起距離台面30cm 在桌
   上
敲幾下,震出氣泡。

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6.拿刮刀在乳酪表面上輕輕畫圓圈可消除
乳酪表面的痕跡,烤
   出來後會更漂亮。
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7.烤盤裝 1.5公分高的熱水,水浴法,上180/下160 10分(開始上
  
色後調降溫度),上150/下160 10分,上120/下150 30分,悶
   5 分出爐,實際溫度視自己烤箱調整,建議微上色就要開始調降
   溫度。乳酪蛋糕大約烤的時間在70~90分鐘,在 1小時之後,就
   可以用手模蛋糕中心點,中心點一定會脹起來,手摸下去第一個
   感覺是有一點點燙,那一定是熟了!! 脹起來表示中下層有受熱,
   所以才會脹起來!! 脹起來不會像戚風那麼高,中間部分也是,會
   輕微整面隆起來那種模式~
,(蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離
   烤模,就是烤熟了)
蛋糕取出來,在距離台面10cm高左右輕輕
   摔兩下,讓空氣進入
。烤模放在桌面成90度輕敲看到蛋糕底部脫
  
離,倒扣在手上即可脫模,置於網格上散熱冷卻後再裝入盒子內
   放入冰箱冷藏。

溫馨提示:
* 蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了。
* 出爐冷卻後會縮小一點,但表面仍然保持稍微圓凸,不應該有
   下陷的情形。

* 玉米粉是讓蛋糕更綿密輕柔口感的重要原因,也可不加玉米粉。
* 日式輕乳酪蛋糕失敗的原因。
   1.蛋白沒打發或打太發。
   2.兩者沒有拌勻,這樣烤後會上下不均勻,上層是鬆的,下層濃
      稠,甚至像年糕。
   3.烤焙溫度太高。輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果
      溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂。
   4.縮腰或是縮的問題,原因就是溫度和蛋白霜要控制好。
* 烤箱中使用水浴法,先將深烤盤裝熱水。分離烤模可在底部
   抹上蛋糕糊後,包圓鋁箔盒這樣保證不進水
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,過程中不要讓蛋糕體膨脹過頭
   除了會爆胎還會造成熱脹冷縮後表面皺皺的。
* 蛋糕表面會皺,烤箱前面10分鐘烤溫不夠高或蛋糕水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤
   出的蛋糕自然會塌陷
* 烤模我是用固定模,底部放入烤盤紙不抹油,烤模內周圍還塗上
   奶油會讓脫模時蛋糕體外圍很光滑漂亮。
* 建議用活動模的朋友,可在活動模和側邊接縫處,上下抹麵糊,
   在烤的過程,就會黏住,比較不會讓水跑進去,再包上鋁箔烤盤
   ,就萬無一失,有時包兩層鋁箔紙其實還是不可靠
* 蛋糕分層可能是攪拌不勻,使比重比較重一點的蛋黃起司沉底,
   比重輕的蛋白浮上來。或者是水浴的水溫低、烤溫低也有可能。
   改用溫熱的水可以改善。中途取出,使烤溫降低也會造成
* 不可調上下火烤箱建議值約170度烤 10分鐘,再下調到140度
    烤 50分鐘即可,實際溫度視自己烤箱調整
* 蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多,可以試試延後出爐時間 。
   底部有點黏黏的,是下火溫度不夠高,可脫模後回爐稍烤只開下火。
* 歡迎大家光臨我的 FB : 
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jeanica 的幸福烘培日記

jeanica 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(26) 人氣()


留言列表 (26)

發表留言
  • claudy
  • 您好~我想問一下...乳酪跟牛奶拌勻之後..加入低粉跟玉米粉會不會很容易有小顆粒丫~,我做了二次都有這個問題..不知道我是那步出了問題?不過我還是有做成功,只是我看到小顆粒我都會用小湯匙把他弄開,感謝您的分享~
  • 加入這兩樣 若拌不均 可用篩子過篩後 即可下一個步驟

    jeanica 於 2015/05/26 16:25 回覆

  • marylue
  • 請教您說包鋁箔紙是包在烤模外層嗎? 是只模具的四周和底部嗎? 要不要超過模具的高度? 謝謝您
  • 鋁箔紙包在烤模外層,模具的四周和底部,不用超過模具

    jeanica 於 2015/05/26 16:26 回覆

  • 訪客
  • 請問若是無法調上下火,是不是將二個温度除以二就可以了呢,試了好多次棉花蛋糕都不成功,
  • 無法調上下火, 170度10分,150度40分

    jeanica 於 2015/05/26 16:28 回覆

  • 依華
  • 您好:請問是有分上下火的烤箱,要怎麼設定溫度呢?謝謝
  • 150度 60分

    jeanica 於 2015/05/27 19:49 回覆

  • 張鳳雪
  • 我用170度烤10分,150度烤到29分時蛋糕蓬很高開始裂,請問我要怎麼調溫度比較適中?謝謝你!
  • 以隔水蒸烤的方式約170度烤10分鐘,已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤10分鐘,最後以上火120度/下火160度烤40分鐘。

    jeanica 於 2015/05/30 19:28 回覆

  • 嵐山
  • 請問一樣是倒扣脫模嗎?
    因為我倒扣脫模的時候,常常會造成頂部下榻,然後中間就會有「脖子」
    謝謝
  • 烤出來後,大約5分後側邊敲一下 即可脫模 水域法不用倒扣

    jeanica 於 2015/06/06 16:42 回覆

  • Mmo
  • 請問妳使用哪個牌子的烤箱 非常感謝妳
  • 烘王或好先生不錯

    jeanica 於 2015/06/06 16:42 回覆

  • ANN
  • 請問為何烤好脫膜後,蛋糕整個變塌變皺呢?
  • 需在烤箱悶五分在拿出 敲一下 讓空氣把出來才可

    jeanica 於 2015/06/10 00:39 回覆

  • Sophie
  • 請問老師,此配方用8吋模可能太多,應該如何減量呢? 謝謝
  • 配方剛好,若要更改可將配方鮮奶 改為200g

    jeanica 於 2015/07/12 02:18 回覆

  • 悄悄話
  • 小文
  • 您好:請問1.若使用7吋硬模比例要如何調整呢?
    2.我的烤箱功能分上下火和全開無法分別設定温度,若一開始烤設定180℃但一直無法上色溫度是否要調高呢?謝謝
  • 如芳
  • 老師請問無鹽奶油跟奶油乳酪用途一樣嗎?
  • 慧慧
  • 老師您好,請問乳酪加牛奶隔水攪拌到均勻跟融合滑順約75-85度,再加入過篩二次的粉類,剛拌和時是否會有像燙麵的效果,呈現比較稠的狀態,直到整個攪拌均勻沒顆粒。謝謝妳的回答。
  • 悄悄話
  • 您的暱稱 ...
  • 請問出爐後底部有點黏黏的,回爐稍烤下火要開幾度烤多久?謝謝妳!
  • gill6678
  • 你好, 請問這個配方的量適合幾吋的烤模呢?謝謝
  • Rachel
  • 漂亮
  • 訪客
  • 請問一下,不可調上下火的烤箱的第二段烤溫究竟是140度烤 50分鐘,還是150度烤40分鐘呢?
  • 工商調查
  • 教的好詳細
    連失敗的原因都分析的好仔細
    謝謝你的分享
  • cherry
  • 我想要做給小孩吃,如果需要減糖…此配方會太甜嗎??如果要減糖什麼材料要增加?還是直接減糖就可以!!
  • jessica1998
  • 您好,請問此配方是用幾吋的模具?
  • 老師好
  • 老師請問這是幾寸的材料呢?謝謝
  • Catherine
  • 您好! 请问此食谱该用几寸模? 谢谢!
  • 慧妮
  • 您好,請問老師有在台中授課?謝謝
  • 悄悄話
  • Welly
  • 請問如果是六吋蛋糕材料比例要怎麼分配呢 ?
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