75度C紫米蛋糕捲【營養價值高 又好吃】
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紫米具有很高的營養價值,傳說在古代是皇帝的實用貢米,紫
米含有豐富的鐵質及膳食纖維和多種礦物質及微量元素,營養
價值很高,用紫紫香米粉取代低筋麵粉做蛋糕捲,不但健康,
又好吃,利用75度C原理,讓麵糊產生糊化作用後,吸水力增
強,使蛋糕含有大量水份,用紫香米粉一樣可以做出口感綿密
濕潤像棉花一樣的蛋糕。

材料:
24x35cm長方形烤盤  1個

鮮奶                       60g
植物油                    60g
紫香米粉                 70g
蛋黃                       4顆
蛋白                       4顆
全蛋                       1顆
蘭姆酒                  15cc
細砂糖                   75g 

夾餡:
鮮奶油                 200g
細砂糖                   10g 


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1.鮮奶和植物油隔水加熱到75度,馬上加入過篩紫香米粉,分
  ,再拌入4個蛋黃和1個全蛋攪拌均勻後,加入蘭姆酒。
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2.開開始打蛋白霜,用高速,將蛋白打發到體積膨脹 到三倍大
   ,加入1/3的糖和檸檬汁 ,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌
   時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完
   全變白,攪拌時已經有明顯紋路,呈現一個彎勾,加最後
   1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密不流動,中性發
   泡即可。
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3.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕
   柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用
   切拌方式混合均勻但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即
   可。拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,需要的話簡單抹
   平即可,把烤盤拿起在桌上敲幾下,震出氣泡。
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4.180/150烤13分鐘,轉190/150烤10分鐘 (我的烤箱是烘王A+
   HW-9988) , (每台烤箱溫度不同,實際溫度視自家烤箱調整)
   用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後,馬上
   連帶烘焙紙移到網架上放涼,撕開底部烘焙紙,表面也要覆蓋烘
   焙紙,防止表面變乾,卷時表皮容易裂。

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5.鮮奶油加細砂糖打發到足夠堅挺塗抹在蛋糕,抹奶油片上,抹
   上鮮奶起始端厚一點,越到末端越薄,最後2CM留白,鮮奶油
   表面要平整,卷起時將起始端油紙提起,將蛋糕片帶動輕輕提
   起並按下,然後放下油紙,即可卷起,或利用桿麵棍卷起;卷
   起後,可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊。

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6.切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡浸泡,加
  溫不要太熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作要輕要快
  ,否則奶油會融化。


溫馨提示:

* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少許鹽
   和檸檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡,我一般會用高速打發至接
   近所需狀態,然後轉低速調整,這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
   加細膩,沒有多餘大的氣泡產生。
* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少許檸
   檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡,我一般會用高速打發至接
   近所需狀態,然後轉低速調整,這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
   加細膩,沒有多餘大的氣泡產生。
* 利用75度C原理,讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕
   
含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔軟濕潤
   口感的關鍵,捲起來比較不容易開裂的原因。
* 紫秈香米粉先接觸鹼性會呈現灰黑色系,所以我做出來顏色
   比較深,紫秈香米粉可以和蓬萊米粉搭配使用,這樣顏色會
   比較漂亮!
紫秈香米粉,可到這個網頁購買
   http://blog.xuite.net/fjch9391/970807/305805764
* 歡迎大家光臨我的 FB : 
  https://www.facebook.com/jeanica888 
    

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jeanica 的幸福烘培日記

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留言列表 (5)

發表留言
  • 小米
  • 請問 鮮奶和植物油 是2樣混合一起加熱到65度,還是分開加熱?
  • jeanica
  • 不用分開,混合一起加熱即可
  • GRACELIN
  • 紫香米粉 哪裡買?
  • 悄悄話