煉乳棉花蛋糕 【社團超火紅甜點】
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你可以再靠近一點!零毛孔質地細緻的煉乳棉花蛋糕,透過燙

麵,產生糊化作用,讓麵粉吸收更多水份油脂,使蛋糕含有大
量水份而更加綿密細緻膩,柔軟如棉花的口感,入口即化。混
合著濃醇的煉乳香氣,在細緻綿密的口感中蔓延開來...

8吋模               1個
沙拉油            60克
鮮奶               80克
煉乳               30克
低筋麵粉         80克
細砂糖            50克
全蛋                1顆  
蛋黃                6顆
蛋白                6顆 
 
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1.鍋裡放入液態油加熱至出現油紋,大約85度C 即關火。立即
   加入過篩後的麵粉,拌勻。
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2.加入牛奶拌勻後加入6個蛋黃拌勻,再加入1個全蛋和煉乳和拌
   勻,即可
。(此時烤箱先以180度預熱20分,烤盤裡注入熱水)
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3.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖,繼
   續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,
加另
   外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明
顯紋
   路加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,
呈現
   一個彎勾,中性發泡即可。
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4.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕
 柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,
一樣用
   切拌方式混合均勻麵糰放入模中,把模型拿起距離台
面20cm
   在桌上敲幾下,震出氣泡。
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5.烤模外圍和底部以鋁箔紙圍起,烤盤裝 1.5 公分 高的熱水,
   以隔水蒸烤的方式,180度預熱的烤箱調降170度烤15分鐘,
   已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤5分鐘,最後
   以上火120度/下火160度烤30 分鐘。鐵盤上放烤網,隔著網
   子蒸10分(這樣底部才不會太濕,無法脫模)後,烤箱打開一小

   縫,靜置5 分鐘讓它在烤箱中降溫,將蛋糕取出來,在距離
   面10cm高左右輕輕摔兩下,讓空氣進入,出爐後放涼蛋糕

   會稍微回縮好脫模。待側邊不燙時,敲一下側邊,幾乎有全部
   脫離的現象,即可脫底膜。
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溫馨提示:
* 烤箱中使用水浴法,先將深烤盤裝熱水。分離烤模包圓鋁箔盒
   這樣保證不進水

* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如
   果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,蛋糕就會裂開
* 蛋糕表面會皺,代表燙麵油溫不夠高,烤箱前面10分鐘烤溫不
   夠高或蛋糕水氣還很多。
* 蛋糕表面會黏,代表蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤
   出的蛋糕自然會塌陷
* 麵糊從較高的角度倒入時,讓麵糊內的空氣散出。
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jeanica 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • yufentai
  • 我做過原味的~還沒試過煉乳呢~
    謝謝分享~
  • 不客氣,希望你會喜歡

    jeanica 於 2015/05/09 17:34 回覆

  • Tom Lo
  • 請問你個模有冇擦油? 點擦? 我有個類似的花模, 次次都黏爛D花.....
  • 模子需插少量的油,用水域法的方式才有辦法脫得漂亮

    jeanica 於 2015/05/18 13:08 回覆

  • EVONNE
  • 謝謝你的分享,請問可以減油減糖嗎?
  • 可減糖,減油不要減太多,怕太濃稠

    jeanica 於 2015/05/12 13:05 回覆

  • Gina
  • 請問牛奶可以用奶粉泡嗎?
  • 可以

    jeanica 於 2015/05/14 22:20 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Ellie
  • 請問用的是5顆蛋還是6顆?配方裏寫的是6顆蛋黃+1顆全蛋,但做法寫的是5顆蛋黃+1顆全蛋……
  • 6顆

    jeanica 於 2015/07/03 23:27 回覆

  • Rybby
  • 請問如果我用的是矽膠模,第五個步驟會需要改變什麼嗎?
  • 無須改變

    jeanica 於 2015/07/12 02:15 回覆

  • 私家偵探社
  • 你的烤模好漂亮唷 ^^
    看起來很好吃
    下次也來試試看!!
  • lovecatdog710126
  • 老師好,我想請教在烘烤30分鐘後面,有寫到網子架在鐵盤上蒸10分鍾,是指烤完30分鐘後在做這個動作嗎?那ㄧ樣要在轉動烤箱時間來烤嗎?
    抱歉,我是新手...麻煩老師了
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