香澄蛋糕捲【網路社團最火紅】
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酸甜適中的柳橙汁,讓蛋糕捲充滿了濃濃柳橙果味的香氣,
增添蜂蜜增加香氣,酸甜綿密的味覺來緩和夏天的炙熱。
   

24x35cm長方形烤盤  1個
柳橙汁                    65g
植物油                    50g
低筋麵粉                 60g
蛋黃                        4顆
蛋白                        4顆
全蛋                        1顆
香草酒                    15cc
細砂糖                     50g
蜂蜜           20g 
柳橙皮屑                   1顆


柳橙片:

柳橙                        1顆
細砂糖                    50g
柳橙汁                    60g


夾餡:

鮮奶油                 200g
細砂糖                   20g 


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1.柳橙切薄片,放進柳橙汁+細砂糖裡煮滾後,轉小火繼續煮,
   約5~6分鐘 煮到橘柳橙片夾起來兩邊會下垂,拿出來放涼,
   用餐巾紙稍微吸乾。
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2.植物油放在鍋中,小火加熱,大約85度C 即關火,倒入過篩的
   低筋麵粉拌到無顆粒。
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3.分2-3次將柳橙汁加入拌均勻,再將1個全蛋和4個蛋黃分3-4次
   加入完全拌勻,加入蜂蜜,香草酒,柳橙皮屑拌勻(烤箱預熱
   170/110)。
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4.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到微
   微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將
   蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的
   糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,濕性
   發泡即可。
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5.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕
   柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用
   切拌方式混合均勻但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即
   可。
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6.放6~7片煮軟的柳橙片鋪有烘焙紙的烤盤中,需要的話簡單抹
   平即可,把烤盤輕敲幾下,震出氣泡。
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7.170/120烤10分鐘,轉140/120烤15分鐘,共計25分鐘,
   烤箱門夾一個手套,悶3分鐘,(我的是培雅客烤箱,實際溫
 度視自家烤箱調整) ,用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有
   彈性即烤好了。烤好後,馬上連帶烘焙紙移到網架上放涼,
   撕開底部烘焙紙,倒扣也要覆蓋烘焙紙,防止表面變乾,捲
   時表皮容易裂。
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8.鮮奶油加細砂糖打發至不流動,塗抹在蛋糕片上,利用桿麵棍
   捲起。
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9.可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊,切蛋糕
   捲最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡浸泡,加溫不要太
   熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作要輕要快,否則奶油
   會融化。
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溫馨提示:
* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少許檸
   檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡,我一般會用高速打發至接
   近所需狀態,然後轉低速調整,這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
   加細膩,沒有多餘大的氣泡產生。
* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少檸檬
   汁。確保蛋白霜細膩均勻有彈性。
* 一般烤箱溫度170度烤20分即可。
* 歡迎大家光臨我的 FB :
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留言列表 (4)

發表留言
  • Lesson
  • 請問柳橙片下的烘焙紙是不是還要再多放一張白報紙
    翻面的時候才翻的好
    麻煩您了,謝謝您!
  • 對 這樣會比較好翻

    jeanica 於 2015/05/22 12:10 回覆

  • 大頭妹
  • 老師你好,請問如果沒有香草酒可以不加嗎,會太乾嗎?
  • 可省略,不會太乾,或用蘭姆酒代替

    jeanica 於 2015/08/13 00:28 回覆

  • 陳雅鈴
  • 請問柳橙片吃起來會哭嗎?
  • 鈞
  • 老師您好~~請問如果是用烘王a+的話 烤溫也是170/120 140/120嗎~ 謝謝老師