太妃奶凍布丁棉花蛋糕 【一次就上手】
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一個蛋糕卻有多種口感的滿足,濃郁入口即化太妃奶凍,口感
綿密的布丁,柔軟如棉花的棉花蛋糕,在細緻綿密的口感中蔓
延開來...

8吋
太妃奶凍:
糖                    70克
冷水                 20克
動物性鮮奶油    100克
鮮奶               300克
玉米粉              29克 

布丁:
鮮奶               400克
動物性鮮奶油    100克
蛋                     4顆
煉奶                 50克
香草酒              10克

棉花蛋糕:
沙拉油              30克
鮮奶                 40克
低筋麵粉           40克
全蛋                   1顆
蛋黃                   3顆
蛋白                   3顆
細砂糖              35克
香草酒              10克
檸檬汁                5滴

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1.糖和冷水充分混合,用小火加熱,可以稍微搖動鍋子讓溫度
   均勻。當糖水開始滾沸泡冒時,加入熱鮮奶油至微滾熄火
   再加入微滾的鮮奶拌勻,再加入玉米粉,以中小火邊煮
邊攪
   拌到成濃稠狀,倒入模型讓它凝固。
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2.鮮奶+動物性鮮奶+煉奶+蛋+香草酒拌勻後用濾網過篩2次,並
   ,慢慢倒入已凝固的太妃奶凍,不要太快全部倒進去,怕力道太
   大把太妃奶凍弄破。
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3.開始做棉花蛋糕,鍋裡放入液態油加熱至出現油紋,大約85
   度C 即關火。立即加入過篩後的麵粉,拌勻。
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4.加入牛奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再即成蛋
   黃糊。(此時烤箱先以180度預熱20分,烤盤裡注入熱水)
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5.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖和檸
   檬汁
,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋
   路,
加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經
   有明
顯紋路加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿
   密,
呈現一個彎勾,中性發泡即可。
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6.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕
   柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用
   切拌方式混合均勻,蛋糕糊慢慢倒進模中,蛋糕糊會自然浮
   在布丁液上面,不用擔心會混到,蛋糕糊大略抹平。
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7.烤模外圍和底部以鋁箔紙圍起,烤盤裝 1.5公分高的熱水,
   以隔水蒸烤的方式,180度預熱的烤箱調降170度烤15分鐘,
   已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤5分鐘,最後
   以上火120度/下火160度烤30 分鐘。(每台烤箱溫度不同,實
   際溫度視自家烤箱調整)

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8.完成後,將蛋糕取出來,輕輕摔一下,讓空氣進入,出爐後
   放涼蛋糕體會稍微回縮好脫模。待涼,冰到冰箱 3個小時即
   可脫底膜。  

 


溫馨提示:
* 加玉米粉,可改善漫長等待,脫模後會不會沒凝固的缺點,保
   證絕對會凝固。

* 烤箱中使用水浴法,先將深烤盤裝熱水。
* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如
   果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 分離烤模要包二層鋁箔
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,蛋糕就會裂開
* 蛋糕表面會皺,代表燙麵油溫不夠高,烤箱前面10分鐘烤溫不
   夠高或蛋糕水氣還很多。
* 蛋糕表面會黏,代表蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤
  出的蛋糕自然會塌陷。
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留言列表 (7)

發表留言
  • Frances Su
  • 請問可以不加鮮奶油和煉乳嗎?
  • 可以 可改牛奶 和糖代替

    jeanica 於 2015/05/18 07:14 回覆

  • 西瓜麻
  • 請問6吋圓形烤模裝的下嗎?
    如果不行,材料該怎麼減少
    謝謝妳
  • 配方*0.6 就是6吋的配方

    jeanica 於 2015/05/20 00:14 回覆

  • 訪客
  • 太妃糖中液體有400cc,太多了吧!加了玉米粉也沒辦法凝固
  • 加入29g玉米粉後放到瓦斯爐一直攪拌到濃稠為止,再倒入模具,直接加入是無法凝固的

    jeanica 於 2015/05/28 22:29 回覆

  • 羊媽媽
  • 求救~~
    請問老師:太妃糖的玉米粉加入有注意事項嗎? 我的玉米粉加入後都是一顆一顆的
    ~~~失敗
  • 彩虹豬婚禮佈置
  • 你好~我試做了一次,結果布丁跟海棉順利脫模。而太妃糖還卡在模型中脫不下來。。。。
  • Mandy
  • 老師您好:請問太妃糖的玉米粉可以用吉利T代替嗎?我試過玉米粉無法凝固呢!
  • 澎湖民宿
  • 有三層呢!!
    口感一定很棒
    謝謝分享