米歇爾巧克力棉花蛋糕【特濃零毛孔配方】
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零毛孔質地細緻的巧克力棉花蛋糕透過燙麵,產生糊化作用,
讓麵粉吸收更多水份油脂,使蛋糕含有大量水份而更加綿密細
膩像棉花一樣,入口即化的口感。加入大量可可粉,巧克力香
味很濃....

8吋活動圓形模 1個
玄米油                      72克
低筋麵粉                   55克
米歇爾無糖可可粉        45克
全脂鮮奶                 110克
蛋黃                          6顆
蛋白                          6顆
全蛋                          1顆
細砂糖                     90克


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1.麵粉和可可粉一起過篩2次備用。
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2.鍋裡放入玄米油加熱至出現油紋,大約85度C即關火。(油溫不
   能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如果太低,
   麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。)

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3.立即加入過篩後的麵粉和可可粉用刮刀拌勻麵粉拌勻。 
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4.加入牛奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再即成蛋
   黃糊。(其實棉花蛋糕,加液態油最不容易失敗,鮮奶,蛋黃
   一次加都不會造成油水分離) (此時烤箱先以180度預熱20分
   ,烤盤裡注入熱水)

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5.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,用電動打蛋器高速打發,
   至整體顏色雪白的慕斯狀時,一次性加入細砂糖,繼續低速
   打發到提起打蛋頭,垂落的蛋白霜能形成一個彎鉤的中性發
   泡。不可打太硬,很難混合,造成消泡。(此配方可可粉含量
   好高,容易消泡,所以這點很重要)
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6.將1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的
   方式輕柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,
   一樣用切拌方式混合均勻麵糰放入模中,把模型拿起距離台
   面30cm在桌上敲幾下,震出氣泡。
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7.烤模外圍和底部以圓鋁箔盒圍起,烤盤裝 1.5公分高的熱水,
   以隔水蒸烤的方式約170度烤10分鐘,已出現微微上色;再調
   上火150度/下火170度烤10分鐘,最後以上火120度/下火160
   度烤40分鐘。完成後,烤箱打開一小縫,靜置5分鐘讓它在烤
   箱中降溫,將蛋糕取出來,在距離台面10 cm高左右輕輕摔兩
   下,不用倒扣,約3分後輕敲邊模,讓邊邊脫離烤模即可脫模。
   (底部無法脫模,表示蛋糕裡面的水氣還很多,一定要完全烤
   熟,才可脫模脫的漂亮)
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米歇爾‧柯茲 MICHEL CLUIZEL 無糖可可粉

法國頂級專業巧克力─舉世聞名的極品巧克力,完整保留可可脂
,乳化程序中不添加任何蔬菜油脂及大豆卵磷脂,製作生產過程
也堅持採用最自然純正的素材,如以尾韻溫潤的天然蔗糖取代甜
菜根糖、採用來自馬達加斯加的高品質波本香草而非香草精或化
學香料,也是百分之百不含基因改造原料的巧克力製造商。

溫馨提示:
* 烤箱中使用水浴法,先將深烤盤裝熱水。分離烤模可在底部
   抹上蛋糕糊後,包圓鋁箔盒這樣保證不進水。
* 也可改用烘蒸法,架高不泡在水裡,155度烤65分。

* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如
   果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,蛋糕就會裂開
* 蛋糕表面會皺,代表燙麵油溫不夠高,烤箱前面10分鐘烤溫不
   夠高或蛋糕水氣還很多。
* 蛋糕表面會黏,代表蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤
   出的蛋糕自然會塌陷。
* 麵糊從較高的角度倒入時,讓麵糊內的空氣散出。
* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如
   果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 此配方可可含量很高,容易造成蛋白霜消泡,所以蛋白霜一定  
   要打好輕柔的方式迅速拌均。
* 歡迎大家光臨我的 FB : 
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留言列表 (9)

發表留言
  • 悄悄話
  • Chia
  • 請問⋯液態油是指?
  • 植物油

    jeanica 於 2015/05/23 12:08 回覆

  • 小烏
  • 請問液態油可以用融化的無鹽奶油嗎?
    謝謝!!
  • 融化的無鹽奶油也可以

    jeanica 於 2015/05/24 20:07 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問老師,蛋白是要用室溫的還是冷藏溫度的?謝謝您
  • 蛋白用冷藏

    jeanica 於 2015/06/07 23:41 回覆

  • Leslie
  • 老師,您好:
    我有幾個問題想請問您。 謝謝。
    1. 玄米油可以用其其他的油取代嗎 ? 需不需要改變其重量?
    2. 我的烤箱只有下火,請問要如何調整溫度?
  • 玄米油可以用其他的油取代,不須改重量,我的考溫 上火+下火/2 即可

    jeanica 於 2015/08/13 00:37 回覆

  • 訪客
  • 可以將巧克力粉換低粉?如果可以,量一樣?謝謝
  • 莊玉玲
  • 很高興進入你的fd
  • 悄悄話