解開果凍布丁的各種疑惑 完全大攻略
g06.jpg  

分享吉利丁片、吉利丁粉、洋菜、寒天粉的特性、用法和黃金比
例,很多人問我關於這方面的問題,於是分享自己的使用心得...

 

使用黃金比例如下:
吉利丁片:吉利丁粉:吉利T:洋菜粉:寒天粉
1:1:1:0.6:0.6

如果配方是吉利丁粉1g的話,要改用寒天粉只要用0.6g


吉利丁片
吉利丁片,1片重量約為2.5 公克,因廠牌不同會有些許差異,
,使用前須浸泡在冰開水中(約10度C)軟化。溶液中若酸度過
高則不易凝凍,
製作出來的成品必須冷藏保存,口感頗具韌性及
彈性。溶解溫
度約60度C,凝固溫度10 ~15c,但此種膠體加熱
至30℃時,又再度溶解成液體。適用於慕斯、果凍、乳酪。屬動
物性。

用法:
吉利丁片要剪成小片(利於泡軟)。
1.浸泡時儘量不要重疊,水分約用量的5倍,要蓋過材料。
2.泡軟後瀝幹水分,再丟到其他材料中混勻。
3.將所有材料加熱至50度C~60度C吉利丁融化即可,溫度不宜太高
  ,否則吉利丁凝結功效會降低。

奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032


吉利丁粉
又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成,
顏色透明。吉利丁粉融化溫度為40℃以上 80℃ 以下,加熱溫度
超過90℃ 成份會被破壞,就無法凝固,凝固溫度10 ~ 15c。
適用於慕斯、果凍、乳酪。屬動物性。吉利丁一片約2.5g,等於
1/2小匙吉利丁粉。

用法:
吉利丁粉需使用前要先以 5倍的水浸泡至吸水膨脹注意:是把
粉倒入水,不是把水
倒入粉),且不需要攪拌,否則會容易使粉
末結塊,等到粉末吸
足水份膨脹後,再攪拌至融化,再加入要凝
結的溶液,並隔水加
熱攪拌均勻,溶解溫度為70℃ 以上,凝固
點在10℃ 以下,因此完成的產品要放入冰箱才會凝固定型。

奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032

吉利T (果凍粉)
吉利T 又稱果凍粉,是一種混合類的加工膠質,屬植物性,口感
介在吉利丁與洋菜之間,在室溫下即可凝結。如果用檸檬汁或其
他酸性果汁來調味時,因吉利T耐酸性約在值3.2 ,所以吉利T
就必須酌量增加,以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍,透明
度佳。屬植物性,素食可用。成品在室溫下即可結凍,透明度
佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則
更為Q韌。

用法:
使用前要先和砂糖拌勻避免結塊,再放入液體中加熱到80℃以上
,這樣吉利T粉才能融化均勻而不會結小塊。小煮一下,如此做
出來果凍會比較透明。

奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032


洋菜
洋菜由海藻中提煉製作,又有植物性吉利丁之稱。吉利丁需要比
洋菜更低的溫度才能完全凝固,而洋菜做出來的點心也不像吉利
丁一踫就會有"顫動"的感覺,同時它也不會很快的在嘴裡就融化
掉,洋菜做的點心口感較硬脆。可溶於90℃以上的熱水,當溫度
降至45℃以下就會開始凝結,放置在室溫下不會溶解。屬植物性
,素食可用。

用法:
可直接加入水中煮溶,可溶於80℃以上的熱水


寒天粉
寒天,每100克寒天含有 74.1  克的植物性纖維,由於不易被人
體消化吸收,所以會產生飽足感,可以防止攝取過多卡路里。且
植物性纖維會刺激腸道,使排泄順暢,防止便秘。因此其吸收膽
固醇特性還能將之排出體外,防止大腸癌,寒天還含有鈣質與多
種礦物質等養份。寒天的特性是在室溫下就會凝固,且一旦凝固
後就不會再溶解了。寒天,是從海藻類植物提煉出來的,凝固力
相當高,通常1000cc的水只要10公克的寒天就可以凝結。寒天的
的凝固點是攝氏40度左右,在常溫的室內就會凝結,不像果凍粉
必須放到冰箱中低溫凝固。寒天如果與砂糖一起使用,則膠質與
粘度更為濃稠。屬植物性,素食可用。

日本人所指的寒天是在冰天雪地的氣候中,由海底紅藻細胞壁所
萃取,含有豐富的礦物質、植物纖維及多種維他命,而台灣的洋
菜,因為氣候影響,加工品管不同因素故萃取的技術沒有像寒天
的纖維較密與紮實哦!而寒天是「植物中的燕窩」用紅藻萃取而
出的洋菜,紅藻比綠藻或褐藻含有更高的不飽和脂肪酸,特別是
20碳5烯脂肪酸,也就是所謂的EPA最多,而且海藻含有海中的
鈉、鉀、鐵、鈣等微量元素,營養價值很高。

用法:
不需泡水可直接使用,鍋子裡先放入涼開水後即倒入寒天粉煮,
再開中火慢慢攪拌,煮沸後轉小火再煮1分~2分鐘即可,在煮飯
時放入2g寒天粉,
白飯有光澤口感Q彈,且可以使排便順暢,
入飲料中拌勻也不影響口感

  
溫馨提示:
* 歡迎大家光臨我的 FB :
  http://www.facebook.com/jeanica888

 

 

 

 

文章標籤
創作者介紹

jeanica 的幸福烘培日記

jeanica 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • 丹
  • 請問我做鳳梨果凍,用自己煮的果醬加水共500cc,吉利丁片(2.5克)4片,做起來果凍有結起來,可口感不優,沒有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ,哪裡出錯了
  • 果凍的口感 建議使用果凍粉和吉利T 吉利丁片比較適合做奶酪 每個人所想要的口感不同 你還是可在比例上微調

    jeanica 於 2015/05/25 11:31 回覆

  • 訪客
  • 老师,你好我想问如果我这里买不到吉利T,可以用什么东西来代替?
  • 吉利丁片或吉利丁粉都可以

    jeanica 於 2015/08/29 22:58 回覆

  • lily
  • 請問我要用果凍粉做果凍的話,砂糖應該要加多少比較適當呢?
  • dennischien28
  • 哪一種成本最低
找更多相關文章與討論