爆漿布里歐麵包【湯種+水合法+低溫發效】
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布里歐是法式甜麵包,介於蛋糕和麵包之間的口感,是法系麵包中
最為奢華的美點;布里歐麵包的基本配方以雞蛋為主沒有加水,和
大量的奶油,因此雞蛋和奶油品質更顯重要!它們就是香氣的來源。


高筋麵粉     200g
細砂糖          25g
鹽                 5g
白神酵母        4g
全蛋          110g
奶油            50g
湯種            50g
卡士達醬      適量

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1.材料皆倒入麵包機裡,酵母粉也一起投入麵包機內, (鹽、奶
   油暫時不放),接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開
   始"進行揉打。攪拌3分鐘後,麵團呈現無粉狀態即可,此時可
   用手摸摸麵團如果太濕可再加些高粉進去攪拌,內鍋覆蓋上保
   鮮膜後送進冰箱冷藏30分鐘 (冷藏2小時內使用最佳)這時候麵
   粉內的蛋白質會慢慢的和水結合形成麵筋,你會發現經過這段
   時間,麵糰以經有基本的膜了。
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2.取出冷藏的內鍋,攪拌3分鐘後,加入鹽,5分鐘後再分三次投
   冰奶油,分3 次加入,每次間隔約1-2分鐘(麵團將奶油吸收了
   以後就可以) 等15分鐘揉打結束, 麵團已呈現光滑狀即可關機
   ,麵糰攪拌成形後,發至一倍大再放入冰箱做低溫發酵約8~12
   小時,就可以取出回溫。(又要拍,又要拉薄膜,真難)
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3.將麵糰取出來時,內部會有空氣產生的氣泡,用手拍打出來。
   麵糰用刮刀分割成12等份,靜置鬆弛10分鐘,翻出光滑面,收
   口在下捏緊滾圓。直接用擰乾的濕布蓋住,做第二次發酵,放
   室溫發酵約60分鐘(冬天更長),發酵溫度32度。
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4.二次發酵完成,入爐前將卡士達醬灌進麵糰裡,烤箱預熱 190
   度,完成後放入麵團烤約 15分鐘,表面金黃色即可。
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溫馨提示:
* 簡單的說高筋麵粉麵筋形成的最佳溫度約在 26~35度,也是麵粉
   吸水量最大的時候,溫度越低或是越高都不利於麵筋的形成,麵
   包鬆不鬆軟會相對於麵筋的強度。
* 香草卡士達醬
   http://jeanica168.pixnet.net/blog/post/354047797
* 湯種的做法和用法【使麵包更加柔軟濕潤】
   http://jeanica168.pixnet.net/blog/post/353809807
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