晶圓蛋糕【三種口感一次滿足】
r62.jpg  

三種口感一次滿足,黃金比例晶圓蛋糕,迷人風味多層次口感,經
過冷藏之後冰涼的感覺非常適合夏天食用,看起來晶晶亮亮的,真

的很好吃喔!  

 

6吋不分離蛋糕 和 5吋不分離蛋糕

 

焦糖水晶:
細砂糖        50g 
細砂糖        20g
水              20g
熱水         130g
吉利T           7g

 

太妃奶凍:
細砂糖          70g
細砂糖          20g
水               20g
鮮奶           250g

動物鮮奶油  240g
香草酒         10g
玉米粉         22g
吉利T          11g

 


棉花蛋糕:
沙拉油          30g
鮮奶             40g
低筋麵粉       40g
蛋黃             3顆
蛋白             3顆
全蛋             1顆
細砂糖          40g

r62.jpg

 
1.先製作焦糖水晶:50g細砂糖和20g冷水充分混合,用小火加熱,
   煮至冒出泡泡 (記得先不要攪拌) ,變成咖啡色後才用木匙輕輕
   攪拌。此時再倒入熱水 (一開始倒的時候,可能會有些糖液噴濺
   出,要小心) 將吉利T和20g細砂糖混合拌勻,倒入鍋中攪拌至糖
   溶解離火,倒入6吋圓形蛋糕模中待涼放冰箱冷藏,加速凝固。

 

2.再製作太妃奶凍:鮮奶油和鮮奶先加熱備用,將70g細砂糖糖和冷
   水充分混合,用小火加熱,可以稍微搖動鍋子讓溫度均勻。當糖
   水開始滾沸泡冒時 (記得先不要攪拌) ,變成咖啡色後才用木匙
   輕輕攪拌。加入微滾鮮奶油和牛奶速拌勻,再加入玉米粉,再用
   中小火邊煮邊攪拌到成濃稠狀,將吉利T和20g細砂糖混合拌勻,
   倒入鍋中攪拌至糖溶解離火,倒入200cc太妃奶凍到6吋圓形蛋糕
   模中待涼凝固定型。

 

3.再製作棉花蛋糕:先把5吋模型抹油,鍋裡放入植物油加熱至出現
   油紋,大約85度C即關火。(油溫不能太高,不然麵粉下了之後很
   硬等一下打不散,油溫如果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出
   筋。)立即加入過篩後的麵粉用刮刀拌勻麵粉拌勻。

 

4.加入鮮奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再即成蛋黃糊
   。 (其實棉花蛋糕,加液態油最不容易失敗,鮮奶,蛋黃一次加
   都不會造成油水分離) (此時烤箱先以180度預熱20分,烤盤裡注
   入熱水)

5.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積膨脹
   到三倍大,加入1/3 的糖,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可
   以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,
   攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜
   非常綿密,呈現一個彎勾,中性發泡即可。

6.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕柔的
   混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方式
   混合均勻麵糰放入模中,把模型拿起距離台面30cm在桌上敲幾下
   ,震出氣泡。

7.烤盤裝 1.5 公分高的熱水,以隔水蒸烤的方式約170度烤10分鐘
   ,已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤10 分鐘,最後
   上火 120度/下火160度烤30分鐘。完成後,烤箱打開一小縫,靜
   置 5分鐘讓它在烤箱中降溫,將蛋糕取出來,在距離台面10cm高
   左右輕輕摔兩下,讓空氣進入,放 3分鐘後,側邊會自動脫離,
   即可脫模。

 

8.蛋糕放涼後,放入 6吋圓形蛋糕模中間,再將剩下太妃奶凍倒入
   蛋糕模旁邊的縫隙即可放入冰箱冷藏,上面壓一個重物,防止蛋
   糕浮起來,冷藏3小時或到隔夜即可脫模。

 

 


溫馨提示:
* 蛋糕體的部分可改乳酪蛋糕、巧克力棉花蛋糕....
* 太妃奶凍部分可改布丁、奶凍、摩卡奶凍....
* 烤箱中使用水浴法,先將深烤盤裝熱水。分離烤模可在底部
   上蛋糕糊後,包圓鋁箔盒這樣保證不進水。

* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,蛋糕就會裂開。
* 蛋糕表面會皺,代表燙麵油溫不夠高,烤箱前面10分鐘烤溫不
   夠高或蛋糕水氣還很多。
* 蛋糕表面會黏,代表蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤
   出的蛋糕自然會塌陷。
* 麵糊從較高的角度倒入時,讓麵糊內的空氣散出。
* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如
   果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 一定要將吉利T倒入液體中,不能將液體倒入吉利T中,否則會
   使
得吉利T不好攪拌,吉利T開始降溫之後在室溫中38度C就會
   開始
凝結
* 歡迎大家光臨我的 FB :
   http://www.facebook.com/jeanica888

 

 



創作者介紹

jeanica 的幸福烘培日記

jeanica 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

發表留言
  • 秋芳
  • 如果沒有吉利丁粉可以用果凍粉或洋菜粉代替嗎
  • 可用果凍粉代替

    jeanica 於 2015/06/04 20:26 回覆

  • 秋芳
  • 那跟吉利丁粉的分量是一樣嗎
    還有太妃奶凍道入6吋考模時中間是不是要放入5吋模定型啊
  • 先到200cc冷藏後 將蛋糕放中間 剩下的倒入,奶凍很快就凝固 不須用5吋模定型

    jeanica 於 2015/06/04 20:41 回覆

  • 訪客
  • 換成8吋的是不是都要*1.78啊
    謝謝你喔
    因為我朋友生日我想送這個蛋糕
    所以問題很多
  • *1.8也可以,沒關係你儘管問

    jeanica 於 2015/06/04 21:40 回覆

  • 訪客
  • 請問如果焦糖水晶想以蜂蜜來做的話 可以嗎
    比例上我該如何做呢
    謝謝^^
  • 鏡面:液體材料 X 0.032 就是吉利丁 大約液體部分150cc(蜂蜜+水)

    jeanica 於 2015/06/04 21:44 回覆

  • 訪客
  • 老師你好 所以如果是8吋圓模
    我的蜂蜜+水總共就是150*1.8嗎?
    然後吉利丁粉是150*1.8*0.032囉?
    請問吉利丁粉要先加5倍的水溶解 這裡的水有包括在蜂蜜+水裡面嗎?
    還是另外的呢?
    謝謝老師喔 麻煩了
  • 五倍的水 是含在蜂蜜內,計算方式 蜂蜜+水總共就是150*1.8 吉利丁粉是150*1.8*0.032 沒錯

    jeanica 於 2015/08/13 00:25 回覆

  • 訪客
  • 您好,研究了很久,才發現這需要兩個模子
    請問若只有一個模子可以嗎?
  • 需要兩個模才可以,不然就是烤好的蛋糕可以用慕斯模壓成五吋,就可只用一個模

    jeanica 於 2015/08/13 00:23 回覆

  • 瑩美
  • 您好請問我烤8吋蛋糕時上下火為150度,大概10鐘左右表面就開裂了,究竟是要上火降低溫度,還是要降低下火的溫度呢?麻煩您指導,謝謝。
  • 訪客
  • 請問如果換成吉利丁哪裡的份量需做改變?
  • 訪客
  • 請問 如果沒有吉利T 可以用洋菜粉 替代嗎? 如果可以 比例要變嗎?口感一樣嗎?