製作麵包直接法換算成各種不同方法的換算表和製作方式

製作麵包直接法換算成各種不同方法的換算表1  

1.直接法
   直接法就是100%材料一次攪拌進行發酵。直接法超級容易受到
   原料不良同制 製造者技術不佳等影響,難有好製成品。
   做法:
   1.麵包機容器內裝好做麵包的葉片,濕性材料,乾性材料依順序
      將食材放入內鍋攪拌,酵母粉投入專用糟。設定品項2 (軟吐
      司) 後,選定好烤色,直接按開始。嗶嗶聲響起,香噴噴的吐
      司出爐啦

2.中種法
   中種法,也稱第二次攪拌。因為酵母最怕糖、鹽、油脂,因此中
   種法能使酵母在第一次種麵中發酵良好,使水份滲透麵粉,使其
   含水量增加,經過第二次攪拌,把氣泡全打掉,達到柔軟、組織
   細密效果。
   做法:
   1.製作湯種麵糊,將高筋麵粉和水倒入鍋中混勻攪拌至無粉粒。
      製作中種麵糰:高筋麵粉,水,酵母粉,混合以上的食材,
   2.將材料攪拌成無粉粒狀態即可,無需搓揉 覆蓋上保鮮膜於室
      溫下靜置約一個小時,然後送進冰箱冷藏至少18個小時以上,
      最多不要超過兩天。
   3.低溫中種麵糰,在經過24小時的低溫發酵之後帶有相當的黏性
      ,麵包機容器內裝好做麵包的葉片,將中種麵糰撕成數塊,濕
      性材料,乾性材料依順序將食材放入內鍋攪拌,酵母粉投入專
      用糟。設定品項3 (速成吐司)後,烤色選擇為淡,按開始。嗶
      嗶聲響起,香噴噴的吐司出爐啦 (因低溫中種法的麵糰已經經
      過長時間的發酵 所以建議使用《速成吐司》 模式以減少過度
      發酵的可能。
 
3.湯種法
   也叫做燙種法,麵包的一種加工方法,在麵團中加入熟面糊,能
   够提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化;麵包倍加柔軟,保濕時
   間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。湯種法
   是在麵團中加入熟麵糊,能够提高麵包的持水量、使麵包氣泡細
   化;麵包倍加柔軟,保濕時間極大地延長。
  做法:
  1.製作湯種麵糊,將高筋麵粉和水倒入鍋中混勻攪拌至無粉粒。
     開小火加熱,邊煮邊攪拌。攪拌至麵糊開始變濃稠即關火,持
     續攪拌至麵糊出現漩渦狀即可,放涼後使用。
  2.麵包機容器內裝好做麵包的葉片,將湯種麵糊,濕性材料,乾
     性材料依順序將食材放入內鍋攪拌,酵母粉投入專用糟。設定
     品項2(軟吐司)後,選定好烤色,直接按開始。嗶嗶聲響起,
     香噴噴的吐司出爐啦

4.5度C液種法
   麵團因為拌入長時間冷藏發酵的液種,含水性強、發酵組織綿密
   ,烤好的吐司撕開時拉出縷縷細絲。做成的冰種麵團水分較多,
   可促進發酵與短時間熟成,並且會讓香氣與豐盈感劇增,做出來
   的麵包體輕柔綿軟,就跟外面賣的一樣, 極力推薦而且不用基發
   也大大縮減了製作時間,真是省時的好美味呢!

  做法:
  1.先將液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋
     上保鮮膜放置於室溫下30分後,再進低溫冷藏16小時左右。
     (12~24 小時內皆可使用,為水合品質的最佳狀態。)
  2.第二天將液種(不必回溫)與主麵團酵母粉皆倒入麵包機容器裡,
     接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。鹽
     與奶油先暫時不放。(夏季室溫超過26 度時, 建議先將麵包機內
     鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。
  3.『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至
      5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。等15 分鐘揉打結束,
      這時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始",
      再讓機器揉打至麵團完全光滑。
  4.二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更
     細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時,10分鐘
     左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。( 麵團攪拌完成時的溫度為
     25~27度C)接著靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下。
  5.醒麵後取出麵團略整形過再放入麵包機容器 (同時也將攪拌葉片
     取出)。將整形過的麵團再度放回麵包機內容器,選取『21(生種
     酵母)』行程進行發酵。看到麵團發至2倍大左右(約容器的7~8分
     滿左右)即可。
  6.接著在發酵完成的麵團表面塗上少許牛奶液增加烘烤後的色澤。
     最後就可選取『22(蒸烤)』進入烘烤模式。行程完成前提前 5分
     鐘關機取出麵包,這樣就4面烤出來的都是薄軟的外皮。


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* Panasonic製麵包機SD-BMS105T
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留言列表 (1)

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  • Iez Iez
  • 謝謝您詳細的解說,
    原本都只用麵包機,按照他的說明書去製作,
    下次可以試試看別種方式,比較一下製作出的不同口感:)