烘焙百分比換算所需之麵粉重量秘笈

2

吐司配方 (烘焙百分比標示)
1

總百分比是100+8+1.8+1+45+23+5=183.8%


12兩土司所需之麵團重量
烤模體積X 0.23=所需之麵團重量
12兩土司烤模尺寸=  長 * 寬 * 高 (單位:公分) 10x10x20公分
烤模體積=10x10x20=2000 立方公分
2000x0.23=460g (麵團重量)

(麵團重量/耗損5%)x比例總合=倍數
460g(麵團重量) ÷0.95 (耗損5%) x 183.8 比例總合=2.63

再由倍數,利用烘焙百分比,算出各項材料的重量

12兩土司
高筋麵粉  100%=2.63 x 100%=  263g (四捨五入)
糖              8%=2.63 x     8%=   21g (四捨五入)
鹽           1.8%=2.63 x   1.8%=    5g (四捨五入)
速酵           1%=2.63 x      1%=    3g (四捨五入)
水            45%=2.63 x    45%= 119g (四捨五入)
牛奶         23%=2.63 x    23%=   61g (四捨五入)
無鹽奶油     8%=2.63 x      8%=   21g (四捨五入)

以上的數值就是12兩土司烤模,所需各項材料的重量


若我想做60g的9個餐包
我想做60g*12個÷ 0.95(耗損5%)=758g (麵團總重量)
758g(麵團總重量) ÷183.8 比例總合=4 (四捨五入) 

高筋麵粉  100%= 4 x 100%=  412g (四捨五入)
糖              8%= 4 x     8%=   33g (四捨五入)
鹽           1.8%= 4 x   1.8%=    7g (四捨五入)
速酵           1%= 4 x      1%=    4g (四捨五入)
水            45%= 4 x    45%= 186g (四捨五入)
牛奶         23%= 4 x    23%=   95g (四捨五入)
無鹽奶油     8%= 4 x      8%=   21g (四捨五入)

麵團總重量利用烘焙百分比,算出各項材料的重量

溫馨提示:
* 計算百分比例時小數點要保留
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  • Tsai YaoCheng
  • 裡面有個問題我想問問你
    文中提到
    「12兩土司所需之麵團重量
    烤模體積X 0.23=所需之麵團重量
    12兩土司烤模尺寸= 長 * 寬 * 高 (單位:公分) 10x10x20公分
    烤模體積=10x10x20=2000 立方公分
    2000x0.23=460g (麵團重量)」
    我們想了解 0.23怎麼來的
    我們有查到那是比容積
    但 我看了很多解說網頁 每個對於比容積的說法卻幾乎沒有
    按照數學公式
    烤模體積2000立方公分/麵糰重量450公克=0.225立方公分/公克 約0.23
    其他的網站也有比容積 但他們似乎是除0.23的倒數4.45
    但為什麼要乘於比容積呢?
    不能直接用450公克?
    麻煩你幫我解答 謝謝
  • 訪客
  • 烤模體積X 0.23=所需之麵團重量

    請問老師的X0.23是怎麼來的?

    這是固定數據嗎?
  • 訪客
  • 我也想問0.23哪裡來的
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