奶粉對於麵包品質的影響
北海道

1.增加吸水性及麵筋的強度
   奶粉可以增加麵筋的強度,進而增麵包的體積.此外奶粉的
   吸水量為 100-125% ,遠高於麵粉的 58-64% 的吸水量.所
   以加入奶粉可以提高麵糰整體吸水量,以及增加麵筋強度.

2.增加攪拌彈性
   奶粉可以增加麵筋的強度,使得麵糰可以承受較久攪拌,而
   不致於攪拌過度.

3.延長麵糰的發酵彈性
  奶粉可以緩衝發酵過程中麵糰所產生的酸,減少麵糰PH值
  下降.使得麵糰可以承受較久發酵過程.

4.增加表皮顏色
   奶粉中的乳糖並不會被酵母所利用.因此乳糖不會因發酵而
   被酵母耗用殆盡.所以在烘焙過程中,乳糖發生褐化作用,
   增加產品表皮的顏色.

5.改善顆粒與組織
   脫脂奶粉可以改善麵包的顆粒,使得顆粒細小均勻,柔軟有
   光澤.

6.增加麵包體積
   奶粉可以增加麵筋強度,增加麵包體積.實驗室發現使用良
   好的奶粉可以增加 5-10% 的體積.

7.增加保存性
   奶粉有較強的保濕性,可以減緩麵包水分的減少,延長麵包
   柔軟的時間.

8.增加營養與風味
   這就不用多說了,加了奶粉會比較營養跟比較香.

雖然奶粉有益於麵糰筋度以及體積的增加,不過奶粉也不是加
越多越好.若加入過量的奶粉,反而使麵糰的筋度太強而使麵
包體積縮小.一般麵包奶粉使用量最好小於 6% .以免影響麵包
體積.

【資料來源:實用麵包製作技術】

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