自製天然蘋果酵母【自然風味的芳香】
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用天然酵母做出來的麵包風味真的很不一般,用天然蘋果酵母
所發酵的麵包,散發出麵粉溫和且自然風味的芳香,只有蘋果
加上麵粉與水就可烘培麵包


冷開水         250g
蘋果            250g
蜂蜜              20g
砂糖              40g
已殺菌玻璃瓶   1個

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1.蘋果洗淨用溫水泡過,切成適當大小,與所有材料一同放進
   有消毒過的容器中,用保鮮膜將瓶口封住,保鮮膜上用牙籤
   戳幾個小洞,鎖上瓶蓋均勻搖晃使糖和蜂蜜溶解。

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2.靜置室溫溫暖的環境4~6天 (若室溫環境過低, 有可能需要
   延長天數) 。每日打開一次,再鎖回瓶蓋。直到表面的氣泡
   越來越多,液體變得混濁,味道呈現發酵水果酒的香氣,這
   樣酵母液即是培養完成了。就可以將蘋果過濾掉,只留下水
   ,放入容器中開始餵養。 
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3.酵母液100g+高筋麵粉100g+5g 糖拌勻,蓋上保鮮膜,膜上
   戳數個洞通氣,在室內溫發酵有雙倍,再放進冰箱,期間攪拌
   一兩次,
  <第2天> 攪拌酵頭液,添加高筋麵粉50g,酵母液50g,攪拌
               均勻。在室內溫發酵有雙倍,再放進冰箱。
  <第3天> 攪拌酵頭液,添加高筋麵粉50g,酵母液50g,攪拌
               均勻。在室內溫發酵有雙倍,再放進冰箱。
  
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 4.使用麵種的比例通常是總粉量的20%~30%,酵母粉的用量從
    原本直接法的2%減到0.5%,水量也從原本的65%減到50% 左
    右(參考值,視情況增減)


溫馨提示:
* 製作流程參考:
   1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
   2. 接著倒出所需份量,混合主麵粉製作麵包麵團。
   3. 剩下的酵種進行餵養一次1:1 的麵粉與水。放置室溫等待
       酵種長至2倍高後,再放回冰箱冷藏,下次要做再拿出來回
       溫。
   4. 打好的麵包麵團同樣放置室溫進行基礎發酵,等待長至2倍
       大 (依天氣溫度不同約需2~5小時不等)。
   5. 待麵團長至2倍大後,即可進行接下來的整形及後續作業。
* 瓶子要用熱水煮過來消毒,如果有雜菌污染,當然,就不會散
   發水果(酒)香,表示失敗...
* 想知道天然酵母有沒有成功,可將一小匙天然酵母,放在水中
   ,浮得起來就可以做麵包了
   發水果(酒)香,表示失敗...
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   分享自己的作品與寶貴經驗 
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jeanica 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • bernice
  • 您好:
    請問剩下的酵母種再進行餵養1:1,是指再加入麵粉和水嗎?事先混合均勻放入?還是分開放入?那麼酵母液就不必再加?
    培育後的酵母種是可以一直這樣重複培育使用嗎?還是兩三次而已
    謝謝您
  • 酵母液可用完為止,酵母種可重複使用

    jeanica 於 2015/06/21 20:57 回覆

  • 張耘緁
  • 老師,我比較擔心的事,如果我沒有每天做麵包的話,這菌種液我該如何保存?!
    我看網路有些老師會教只做菌種液來做麵包,和餵養過麵粉液的在口感上會有何差別呢?
    你說使用麵種的比例是麵粉的20%~30%,是指如果我使用的麵粉是300g,麵種就要使用60g,是這樣算嗎?那我麵粉本身的量是不是也要扣除麵種的量後再來製作?
    謝謝解答。
  • 使用麵種的比例通常是總粉量的20%~30%,酵母粉的用量從原本直接法的2%減到0.5%,水量也從原本的65%減到50% 左右(參考值,視情況增減)無須扣除麵粉量

    jeanica 於 2015/06/21 20:58 回覆

  • ami
  • 老師
    我是新手
    想嘗試自己養天然酵母
    想跟你請教一個問題
    切水果的刀子也要先煮沸消毒過嗎?
  • 小A
  • 老師 請問酵母液萃取出來是稀或稠的?酵母液萃培養過程會有酸味嗎?