麵包裡原料的基本比例【精華版】
麵包裡原料不超過比例

粉:
通常使用高筋麵粉。麵筋的彈性和延展力來自小麥蛋白,高蛋白
的麵粉就可以形成強度高的麵筋。


糖:
糖能令麵包擁有宜人的甜味,能令麵包產生金黃褐色的色澤。增
加麵包的柔軟性,能縮短烘焙時間,減少水分在焗爐內的散失。
糖有吸濕性,如果糖、糖蜜、糖漿等,可增強麵包保留濕度、抑
制幹硬的能力。糖還是酵母進行生化作用的能量來源。酵母依靠
已轉化了的單糖進行發酵,產生大量二氧化碳,而使麵包容積隨
之而增大。糖通常的用量為 4~8% 便可,若超過了8%,會令
滲透
壓力增加,使酵母細胞的水量平衡失調,發酵速度轉慢。另
外,
糖會與蛋白質爭相用水,而影響麵筋形成的速度,因此高糖
量的
甜包麵團要用較長的攪拌時間。

 
油脂:
把麵粉顆粒分隔,防止顆粒黏結而變堅硬,因此產品有鬆軟、細
緻的效果。油脂,如無鹽奶油,可增加麵包的特殊香味。加入油
脂的麵包,入到口中有滋潤感,老化慢,保存時間長。被油脂潤
滑後的麵團,易於伸延,能促進麵包體積膨大,減少烤焗時破裂
,使麵包幼細,結構均勻。但是,油脂過量,會令麵筋擴展性受
阻,使麵包內部粗糙;油脂正確用量約為 6~10%。油脂過多,
母會被油脂薄層包圍,無法與外界物質接觸,以至減慢發酵作
;因此,加入油脂宜在麵粉攪拌、揉好後才加入。

水:

溶解各種幹性原料,使各種原料充分混合,成為均勻一致的麵團
。可通過加冷水、加熱水的方法達到控制麵團溫度的目的,以適
應酵母的發酵條件。控制麵團的黏稠度,生物化學的反應包括酵
母發酵都需要一定的水量作反應介質及運載工具。保持長期間的
柔軟性。水是麵包生產中的重要原料,其用量僅次於麵粉。因此
,正確認識和使用水,是保證麵包品質的關鍵之一。

鹽:
鹽能改變麵筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不
致斷裂,調理和安定麵筋的效應,由於鹽增強了麵筋強度的結果
,使麵包質得到改善。鹽影響麵筋的性質,主要是使其質地變密
而增加彈力。筋度稍弱的麵粉可使用比較多量的鹽,強筋度的麵
粉宜用比較少量的鹽。因為鹽有抑制酵母發酵的作用,所以可用
來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵團發酵較快速,但發酵情
形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,
容易發生發酵過度的情形,麵團因而變酸。因此,鹽可以說是一
種“穩定發酵”作用的材料。

酵母:
大部份的酵母在30-40℃最活躍,各種酵母會有不同的偏好溫度
有時超過40℃酵母會死亡,低於5℃時進入休眠。又分成乾酵
母、
速發酵母與新鮮酵母。乾酵母需先浸泡在溫水(同上述溫度
範圍
)恢復活性(約十分鐘左右),速發酵母可直接揉入麵團,
新鮮
酵母亦同,不過用量比速發酵母多。世界麵包目前使用的是
法國
飛燕牌速發酵母。喜歡它的香氣,發酵成果也很好。酵母沒
有用
完要密封冷藏,注意保存期限。

 

溫馨提示:

* Jeanica 幸福烘培分享社團,新成立社團,希望大家能踴躍分享
   自己的作品與寶貴經驗
   https://goo.gl/qJQXth
* 歡迎大家光臨我的 FB :
   http://www.facebook.com/jeanica888

創作者介紹

jeanica 的幸福烘培日記

jeanica 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 悄悄話