花紋巧克力提拉米蘇棉花蛋糕捲【成功率高】

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使用日式燙麵法,讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕
含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔軟濕潤
口感的關鍵,捲起來比較不容易開裂的原因。樸素的蛋糕卷,
也可隨意的畫上自己想要的花紋,原來一點也不難,大家可是
看看喔....

 

24x35cm烤盤       1個
液態油                50克
全脂鮮奶             65克

低筋麵粉             35克
無糖可可粉          25克
蛋黃                    4顆
蛋白                    4顆
全蛋                    1顆
上白糖                65克
海藻糖                20克 

檸檬汁                 5滴

夾餡:
馬斯卡邦起司      100g
動物性鮮奶油      150g
砂糖                   20g

花紋材料:
蛋白                   30g
細砂糖                20g
植物油                25g
低筋麵粉(過篩)     20g
擠花袋                 1個

 

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1.先製作花紋材料,蛋白加糖打至乾性發泡,加入植物油拌勻
   後,再加入低筋麵粉拌勻即可。裝入擠花袋中並於烤焙紙上
   描繪出所想要呈現的圖案,放置烤箱烤一分鐘拿出備用。
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2.麵粉和可可粉一起過篩 2次備用。鍋裡放入液態油加熱至出
   現油紋,大約85度C即關火。立即加入過篩後的麵粉和可可
   粉用刮刀拌勻麵粉拌勻。
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3.加入牛奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再即成蛋
   黃糊。(此時烤箱先以190度/160度 預熱20分)
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4.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,中速,將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖和檸
   檬汁,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋
   路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經
   有明顯紋路加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿
   密,呈現一個彎勾,中性發泡即可。
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5.將1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的
   方式輕柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,
   一樣用切拌方式混合均勻麵糰放入模中,在桌上敲幾下,震
   出氣泡。
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6.180/150烤13分鐘,轉190/150烤10分鐘 (我的烤箱是烘王A+
   HW-9988) , (每台烤箱溫度不同,實際溫度視自家烤箱調整)
   用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後,馬上
   連帶烘焙紙移到網架上放涼,撕開底部烘焙紙,表面也要覆蓋烘
   焙紙,防止表面變乾,卷時表皮容易裂。

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7.鮮奶油放入盆中+ 糖,底下墊一盆冰水用電動打蛋器打發,
   到可以附著在打蛋器上,放到冰箱冷藏。馬斯卡邦起司,攪
   拌成糊,加入鮮奶油攪拌均勻即可,塗抹在蛋糕片上,利用
   桿麵
棍捲起。可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好
   後切
塊,切蛋糕捲最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡
   浸泡
,加溫不要太熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作
   要輕
要快,否則奶油會融化。
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溫馨提示:
* 表皮必須烤更乾,整個蛋糕體確實涼了再捲,較不會脫皮
* 上白糖及海藻糖增加蛋糕保濕度,所以蛋糕捲不容易裂開
* 一般烤箱溫度170度烤20分即可
* 歡迎大家光臨我的 FB : 
   http://www.facebook.com/jeanica888

 

 

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