85度C 棉花芋頭蛋糕卷【捲不裂,成功率高】
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使用日式燙麵法,讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕
含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔軟濕潤
口感的關鍵,捲起來比較不容易開裂的原因。這次想讓芋頭泥
有爆漿的感覺,所以部分蛋糕糊,拿來做杯子蛋糕.....

 


材料:
24x35cm長方形烤盤  1個
鮮奶                       65g
植物油                    50g
低筋麵粉                 60g
蛋黃                        4顆 
蛋白                        4顆
全蛋                        1顆
香草酒                   15cc
細砂糖                    70g


芋泥餡 :
大甲芋頭泥            400g
細砂糖                   40g
牛奶                      50g
動物性鮮奶油           50g

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1.先來做芋泥,芋頭我先用氣炸鍋轉至180度烤 30~40分鐘。

  (用蒸的會有水氣,味道容易被稀釋) ,用濾網壓出芋泥,
  (這麼麻煩? 但這是好吃的關鍵秘訣),這樣口感最細緻,
  加入牛奶、動物性鮮奶油、細砂糖攪拌均勻即可。

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2.植物油放在鍋中,小火加熱,大約85度C 即關火,倒入過
   篩的麵粉拌到無顆粒。
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3.將鮮奶加入拌均勻,再將1個全蛋和4個蛋黃分次加入完全
   拌勻,加入香草酒拌均即可 (烤箱預熱190/160
)。
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4.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到微
   微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將
   蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的
   糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,濕性
   發泡即可。
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5.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕
   柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用
   切拌方式混合均勻但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即
   可。拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,需要的話簡單抹
   平即可,把烤盤拿起在桌上敲幾下,震出氣泡。
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6.180/150烤13分鐘,轉190/150烤10分鐘 (我的烤箱是烘王A+
   HW-9988) , (每台烤箱溫度不同,實際溫度視自家烤箱調整)
   用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後,馬上
   連帶烘焙紙移到網架上放涼,撕開底部烘焙紙,表面也要覆蓋烘
   焙紙,防止表面變乾,卷時表皮容易裂。
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7.芋泥,塗抹在蛋糕片上,利用桿麵棍卷起;卷起後,可以包
  烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊。
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8.可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊,切蛋糕
  卷最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡浸泡,加溫不要太
  熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作要輕要快,否則會融
  化。

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溫馨提示:
* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少許檸
   檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡,我一般會用高速打發至接
   近所需狀態,然後轉低速調整,這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
   加細膩,沒有多餘大的氣泡產生。
* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少檸檬
   汁。確保蛋白霜細膩均勻有彈性。
* 利用85度C 原理,讓麵粉產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕
   含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔
軟濕潤
   口感的關鍵,捲起來比較不容易開裂的原因。

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jeanica 的幸福烘培日記

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留言列表 (5)

發表留言
  • 筱雯
  • 請問需水浴法嗎?
  • ellenjoke
  • 請問..是放上層? 還是下層? 謝謝
  • 小兔子
  • 請問老師是放在烘王烤箱的哪一層呢?
  • 訪客
  • 請問植物油部份可換成動物性鮮奶油嗎?
  • 訪客
  • 謝謝你分享那麼仔細的作法