歐牧35%純生鮮奶油生乳捲【捲不裂,成功率高】
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使用日式燙麵法,讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕
含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔軟濕潤
口感的關鍵,捲起來比較不容易開裂的原因。歐牧純生鮮奶油
,清爽滑順,入口即化。
 
24x35cm長方形烤盤   1個
鮮奶                        65g
植物油                     50g
低筋麵粉                  60g
蛋黃                         4顆
蛋白                         4顆
全蛋                         1顆
蘭姆酒                    15cc
細砂糖                     70g 

內餡:
鮮歐牧35%鮮奶油     250g
細砂糖                      20g 

 

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1.玄米油加熱大約85度C 即關火,倒入過篩的低筋麵粉拌到無
   顆粒,分 2-3次將牛奶加入拌均勻,再將1個全蛋和4個蛋黃
   分3-4次加入完全拌勻 ,加入蘭姆酒拌勻 
   (烤箱預熱190/160 20分鐘)。

 i05.jpg   
2.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到微
   微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將
   蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的
   糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,濕性
   發泡即可。
t053.jpg  
  
3.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕
   柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用
   切拌方式混合均勻但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即
   可。拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,需要的話簡單抹
   平即可,把烤盤拿起在桌上敲幾下,震出氣泡

k53.jpg    
4.180/150烤13分鐘,轉190/150烤10分鐘 (我的烤箱是烘王A+
   HW-9988) , (每台烤箱溫度不同,實際溫度視自家烤箱調整)
   用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後,馬上
   連帶烘焙紙移到網架上放涼,撕開底部烘焙紙,表面也要覆蓋烘
   焙紙,防止表面變乾,卷時表皮容易裂。

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5.打發使用的盆和攪拌器都得先冷凍起來,冰鎮完全後才操作
  。鮮奶油加細砂糖,攪拌器以中高速打發約2分鐘,攪打至8
   ~9分發。
    

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6.可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊切蛋糕
   卷最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡浸泡,加溫不要
   太熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作要輕要快,否則
   奶油會融化,待內餡冰硬就能切片享用了。

k055.jpg

  

溫馨提示:
* 一般的鮮奶油為了延長保存期限(有的存期甚至長達一年),
  多會添加乳化劑及安定劑,但這樣卻犧牲了鮮奶油原本的美好
  風味,且導致質地變得濃稠黏膩,乳源來自九州牧場、台灣唯
  一零添加、扣除日本及台灣檢疫後保存期限僅兩周的歐牧純生
  鮮奶油,口感表現才能如此優異!歐牧純生鮮奶油,清爽滑順
  ,入口即化,塗抹在手上就像乳霜一樣,很神奇對吧!不過也
  因為沒添加乳化劑和安定劑,所以生乳捲的嘗鮮期只能兩天,
  而且離開冷藏後很快就會塌陷。Pure Cream 35 乳脂肪含量為
  35%,在七款純生鮮奶油之中,乳脂肪含量最低,但風味也最
  為清爽。

* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少許鹽
   和檸檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡,我一般會用高速打發至接
   近所需狀態,然後轉低速調整,這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
   加細膩,沒有多餘大的氣泡產生。
* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如
   果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 蛋糕表面會皺,代表燙麵油溫不夠高,烤箱前面10分鐘烤溫不
   夠高或蛋糕水氣還很多。
* 蛋糕表面會黏,代表蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 麵糊從較高的角度倒入時,讓麵糊內的空氣散出。
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jeanica 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • 訪客
  • 請問我要如何複製妳的食譜做為參考?謝謝/


  • 這個部落格好像 不能用右鍵複製

    jeanica 於 2015/08/29 22:54 回覆

  • 悄悄話
  • Joy Kang
  • 妳好,請問歐牧要在哪買?
  • 訪客
  • 不好意思 請問蛋糕放冷後 好像會回縮 請問有可能是什麼原因造成的呢?
  • ssally0920
  • 老師~
    請問我的烤盤30*20cm
    請問我的配方該怎麼調整?
    照您的配方烤起來,蛋糕體比較厚且中間沒熟,回烤後整個蛋糕變硬,沒辦法捲了~
    跟老師您求救了,謝謝~
  • Sophie
  • 您好,請問蛋糕體放烤箱,您是放中層還是下層?謝謝
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 不好意思,請問一下為什麼我每次要將他捲起來的時候,上面那層深色的皮就會黏在紙上,卷完全部不見了呢!
    上面那層皮會沾黏,全部烤到不會沾黏也放涼了,但是把他倒放要卷的時候,還是會黏在紙上,是哪裡出問題
  • 悄悄話
  • 免費法律諮詢
  • 看起來好好吃!
    謝謝分享
  • a186062
  • 請問老師紙是一定要白報紙還是可以用烘焙紙.我想用底部當外皮.如果想畫圖案烤3分鐘會定型嗎.試驗過都糊了.不知道是紙關係還是溫度沒烤熟.感謝您
  • 訪客
  • 請問是從長的那面還是短的那面開始捲