法式檸檬塔【成功小秘訣.必看】
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清香酸甜的滋味就像初戀!酥脆塔皮充滿發酵奶油、雞蛋與小麥
融合的氣味,清爽檸檬卡士達醬加上檸檬皮提升香氣,滿足嗜酸
不嗜甜的口味
....

6吋塔模

低筋麵粉                  140g
杏仁粉                       20g 
香草糖粉                    30g
全蛋                          30g
伊思妮無鹽發酵奶油      80g
鹽                              2g


清爽檸檬卡士達醬
伊思妮無鹽發酵奶油     20g
黃檸檬汁                   70g
黃檸檬皮                    1顆
全蛋                          3個 
香草糖                      50g

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1.將無奶油切小塊,利用手持行攪拌器將無鹽奶油攪打柔軟和鬆
   發絨毛狀,接著加入香草糖粉和鹽繼續攪打均勻讓砂糖融化。
   逐次慢慢的加入全蛋蛋汁且用攪拌器攪打均勻讓蛋汁溶入無鹽
   奶油

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2.利用手持攪拌器將麵粉、杏仁粉和奶油糊攪拌均勻,再加入香
   草糖粉攪拌均勻即可,這個方法很方便,手也不會沾黏而且稍後
   也容易整型。將塔皮麵糰倒在保鮮膜上。利用保鮮膜將麵糰包
   覆起來搓揉、壓扁及成型。

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3.將活動式塔盤的底部放置在工作檯上,保鮮膜包覆的塔皮麵糰
   放在塔盤底部上。再次將塔皮麵糰整型如塔盤底部的大小大致
   相同。整型好的塔皮麵糰連同塔盤底一起放置於冰箱冷藏30分
   鐘後使用。 (冷藏是為了讓奶油麵糰穩定和成型不至因為過度
   柔軟不好操作。)

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4.30分的鬆弛後將塔皮麵糰取出後,拆去保鮮膜放入塔盤內。保
   鮮膜別丟掉等會還要用。塔皮麵糰很容易塑型,盡量推覆在塔
   盤上,這樣才會烘烤出漂亮的塔皮。派盤中間部分派皮麵糰也
   要壓實這樣派皮才不會任意鼓起。

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5.派皮麵糰貼放在派盤完成後再次將保鮮膜覆蓋在生派皮上。放
   入冰箱的冷凍庫冷凍約15分鐘,多了這步驟等會烘烤的時候不
   用鋪紙也不用重石,派皮中間也不會因受熱而鼓起。經過冷凍
   15分鐘後的派皮撕去保鮮膜準備入烤箱烘烤。看得出來冷凍後
   稍微硬硬的感覺。利用叉子在派皮底部多叉些洞方便烘烤時的
   氣孔流動,也都是為了派皮不要任意鼓起。叉子叉洞的時候要
   盡量叉深一點才有作用。

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6.完成後將派盤放在烤盤上入烤爐以190度C 的溫度烘烤5分鐘後
   ,烤箱降溫至180度繼續烘烤約20~25分鐘,塔皮即上色均勻。
   烘烤塔皮的時間裡我們來準備一些些蛋白液等會給塔皮上上保
   護膜,這個方法可以讓塔皮的脆度不會因為填入濕性內餡後而
   不脆。趁熱刷上些蛋白液在塔皮上,再送回烤箱烤約2~3 分鐘
   ,烘烤完成的塔皮放在層架上等待冷卻。冷卻的步驟也很重要
   ,不要心急太快脫模而壞了辛苦烤出來酥脆的塔皮。
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7.檸檬卡士達醬,將奶油、檸檬汁、香草糖檸檬皮削放入鍋中
   ,放在瓦斯爐上
以小火煮沸。將蛋與糖放入大盆子裡稍微打至
   發白。當檸檬汁
煮沸關火,立刻將蛋液加入,一邊不停的攪拌
   均勻。開小火煮
,一邊不停的攪拌以避免結顆粒。煮到內餡呈
   濃稠的醬糊狀即
可熄火。趁熱將煮好的檸檬餡過篩,用刮刀稍
   微將
檸檬卡士達醬面整平、放上檸檬切片裝飾就完成了。

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溫馨提示:
* 塔皮烤好之後會回縮,所以鋪塔皮麵糰的時候要注意高度
* 塔皮麵糰不能過度搓揉,這是塔皮口感酥鬆的訣竅,加入蛋液
  
後,只要能夠按捏成團即可,不需要搓揉得很均勻。
* 塔皮一定要鬆弛才不會回縮
* 檸檬卡士達醬不須的煮太硬,確定有沸騰熟透即可,倒入派模
   裡還
會流動,完全冷卻後就凝固了。
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留言列表 (9)

發表留言
  • 訪客
  • 什麼樣的蛋白霜呢?
  • 是蛋白液 我打錯了

    jeanica 於 2015/07/15 12:48 回覆

  • 網頁設計
  • 謝謝分享
    等休假的時候來做看看
  • 期待你的作品喔

    jeanica 於 2015/07/15 14:16 回覆

  • 田淑玫
  • 你好檸檬卡事達醬是用椰糖還是香草糖好
  • 香草糖

    jeanica 於 2015/07/22 03:02 回覆

  • Apple
  • 沒有香草糖 可以用什麼代替??
    杏仁粉可以用低麵取代嗎?><
  • 可以

    jeanica 於 2015/07/25 04:03 回覆

  • 訪客
  • 請問卡士達醬要等派皮冷卻才填入嗎?
  • 冷卻後填入

    jeanica 於 2015/07/26 03:47 回覆

  • t19760321
  • 請問做法1有提到細砂糖,但是材料沒有寫細砂糖,所以是有細砂糖嗎?謝謝
  • 是指香草糖粉

    jeanica 於 2015/08/13 00:35 回覆

  • 訪客
  • 你好,請問一下,卡士達醬的製作提到把檸檬汁和香草糖一起去煮,然後蛋和糖放入大盆打到發白,這兩邊的糖是將準備卡士達醬的材料中的香草糖分成兩分的意思嗎???謝謝!
  • Yumay  Chou
  • 妳好,我在無意間發現這個網站。覺得妳寫的食譜和教法好詳細哦!如果您有出書,我一定會購買的。真的好讚!