法式檸檬塔【成功小秘訣.必看】
f106.jpg

清香酸甜的滋味就像初戀!酥脆塔皮充滿發酵奶油、雞蛋與小麥
融合的氣味,清爽檸檬卡士達醬加上檸檬皮提升香氣,滿足嗜酸
不嗜甜的口味
....

6吋塔模

低筋麵粉                      140g
杏仁粉 (磨細)                  20g 
香草糖粉                        30g
全蛋(約50g)                    30g
伊思妮無鹽發酵奶油       80g
鹽                                    2g


清爽檸檬卡士達醬
伊思妮無鹽發酵奶油      20g
黃檸檬汁                       70g
黃檸檬皮                        1顆
全蛋                              3個 
香草糖                          50g
 

f116


1.將無奶油切小塊,放置室溫軟化。利用手持行攪拌器將無鹽奶油攪打柔軟
  
和鬆發絨毛狀約2分鐘,接著加入香草糖粉和鹽繼續攪打均勻讓砂糖與奶
  
油全融合後再調整至高速,並持續約1分鐘接續加入全蛋,逐次慢慢的
   加入全蛋蛋汁
且用攪拌器以中高速持續打發約1~2分鐘。

  f109.jpg  

2.倒入所有杏仁粉,以中速攪拌至均勻融合。接續加入麵粉,持續攪拌至粉狀
   完全消失即可停止,無需過久。
這個方法很方便,手也不會沾黏而且稍後
   也容易整型。將塔皮麵糰倒在保鮮膜上。利用保鮮膜將麵糰包覆起來搓揉、
   壓扁及成型。
麵團需放進冰箱冰藏鬆弛至少4小時以上。

f110.jpg  

3.將活動式塔盤的底部放置在工作檯上,保鮮膜包覆的塔皮麵糰
   放在塔盤底部上。再次將塔皮麵糰整型如塔盤底部的大小大致
   相同。整型好的塔皮麵糰連同塔盤底一起放置於冰箱冷藏30分
   鐘後使用。 (冷藏是為了讓奶油麵糰穩定和成型不至因為過度
   柔軟不好操作。)

f111.jpg  

4.30分的鬆弛後將塔皮麵糰取出後,拆去保鮮膜放入塔盤內。保
   鮮膜別丟掉等會還要用。塔皮麵糰很容易塑型,盡量推覆在塔
   盤上,這樣才會烘烤出漂亮的塔皮。派盤中間部分派皮麵糰也
   要壓實這樣派皮才不會任意鼓起。

f113.jpg  

5.派皮麵糰貼放在派盤完成後再次將保鮮膜覆蓋在生派皮上。放
   入冰箱的冷凍庫冷凍約15分鐘,多了這步驟等會烘烤的時候不
   用鋪紙也不用重石,派皮中間也不會因受熱而鼓起。經過冷凍
   15分鐘後的派皮撕去保鮮膜準備入烤箱烘烤。看得出來冷凍後
   稍微硬硬的感覺。利用叉子在派皮底部多叉些洞方便烘烤時的
   氣孔流動,也都是為了派皮不要任意鼓起。叉子叉洞的時候要
   盡量叉深一點才有作用。

f114.jpg

6.完成後將派盤放在烤盤上入烤爐以190度C 的溫度烘烤5分鐘後
   ,烤箱降溫至180度繼續烘烤約20~25分鐘,塔皮即上色均勻。
   烘烤塔皮的時間裡我們來準備一些些蛋白液等會給塔皮上上保
   護膜,這個方法可以讓塔皮的脆度不會因為填入濕性內餡後而
   不脆。趁熱刷上些蛋白液在塔皮上,再送回烤箱烤約2~3 分鐘
   ,烘烤完成的塔皮放在層架上等待冷卻。冷卻的步驟也很重要
   ,不要心急太快脫模而壞了辛苦烤出來酥脆的塔皮。

f108.jpg  

7.檸檬卡士達醬,將奶油、檸檬汁、香草糖檸檬皮削放入鍋中
   ,放在瓦斯爐上
以小火煮沸。將蛋與糖放入大盆子裡稍微打至
   發白。當檸檬汁
煮沸關火,立刻將蛋液加入,一邊不停的攪拌
   均勻。開小火煮
,一邊不停的攪拌以避免結顆粒。煮到內餡呈
   濃稠的醬糊狀即
可熄火。趁熱將煮好的檸檬餡過篩,用刮刀稍
   微將
檸檬卡士達醬面整平、放上檸檬切片裝飾就完成了。
 

 f115

 

溫馨提示:
* 塔皮烤好之後會回縮,所以鋪塔皮麵糰的時候要注意高度
* 塔皮麵糰不能過度搓揉,這是塔皮口感酥鬆的訣竅,加入蛋液
  
後,只要能夠按捏成團即可,不需要搓揉得很均勻。
* 塔皮一定要鬆弛才不會回縮
* 檸檬卡士達醬不須的煮太硬,確定有沸騰熟透即可,倒入派模
   裡還
會流動,完全冷卻後就凝固了。
* 歡迎大家光臨我的 FB :
   http://www.facebook.com/jeanica888

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 jeanica 的頭像
jeanica

jeanica 的幸福烘培日記 |食譜|

jeanica 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()