檸檬磅蛋糕.分蛋法【零失敗】
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用分蛋的做法,來做檸檬磅蛋糕,利用打發蛋白的方法,取代泡
打粉,來使蛋糕更鬆軟,這個方法比起泡打粉的食譜,健康了許
多,檸檬清香,鬆軟美味,組織細膩,真的很讚喔~
 

6吋模型      1個
無鹽奶油   100g
低筋麵粉   100g
雞蛋       
   100g
糖               30g
糖               50g

檸檬皮屑     1個
檸檬汁       15g
香草酒       10g

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1. 無鹽奶油從冰箱拿出來切1~2公分的小塊,用電動打蛋器把無
    鹽奶油油打鬆,一次放入 30g的砂糖,高速打1分鐘,打至柔
    滑的乳霜狀,打蛋器附著在上面的黃油能拉出柔和的尖角。

    高速打1分鐘,會發現整個鋼盆的奶油都變白即可
    (烤箱預熱170度20分)


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2.逐個加入蛋黃至完全混合在加另一個,攪拌均勻。然後加入檸
   檬皮屑,檸檬汁,香草酒,混合均勻,分兩至三次加入已過篩
   的低筋麵粉,同一方向使用從底翻伴的方法,攪拌至沒有粉粒

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3.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積膨
   脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖粉,繼續
   將蛋白打到微微發白,攪拌時可看出淡淡的紋路,加另外 1/3
   的糖粉,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最
   後1/3 的糖粉,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎
   勾,中性發泡即可。
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4.將1/3 的蛋白霜加入麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混勻,再
   將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方式混合均
   勻,把蛋糕麵糊倒入抹平,把模型拿起在桌上敲幾下,震出氣
   泡。
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5.上下火165度,烤箱中層,烘烤40分鐘。讓烤好的蛋糕連同模
   具
一起從距離桌面大約20cm 的高度自由落下,震出熱氣,蛋
   糕從
模具中取出,放在冷卻架上冷卻。

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溫馨提示:
* 若使用17cmx8cmx6cm 就使用2顆蛋即可
* 所謂的磅蛋糕,就是在蛋糕裡面加了相當大量的固體油脂,有
   時候甚至油脂和麵粉的比例達到1:1。
* 因為我沒加泡打粉,若要讓蛋糕膨脹起來,關鍵就在奶油打發
   ,真的要努力打成乳白色把空氣打進去,另外我還打發了蛋白
   也是能讓蛋糕有點小膨脹的關鍵之一
* 無鹽奶油打到乳化,膨鬆羽毛狀,是柔潤的口感的關鍵
* 如果出現油水分離,可以加一點麵粉高速攪拌補救。
* 夏天非常容易發生無鹽奶油軟化速度太快,隨著長時間的打發
   和蛋液的逐漸加入,發生水油分離的狀況。因此我改用分蛋法
   來製作磅蛋糕,使得成功率大大的提升。
*
可作出的變動:
   喜歡較為柔軟、濕潤的蛋糕質地,可以在這個配方之上加入50g牛奶
   若想加入粉狀材料,可以直接取代部份麵粉。
   若想加入液狀材料,可以每100克麵粉的份量加入最多25g液狀材料。
   若想加入固體材料(巧克力碎片、紅豆粒等),可以最後拌入麵糊。
* 做好的磅蛋糕,靜置室溫中放上兩天,才是最好的品嚐時間。
   各樣材料的味道融合、熟成,口感更佳、風味不凡。
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