百香果香橙輕乳酪蛋糕【濃郁的果香味】
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百香果濃郁的果香味,酸酸甜甜的滋味,非常適合夏天,百香果
輕乳酪蛋糕,輕盈綿密細緻的口感,總讓人忍不住回味、再回味!

6吋不分離模具     1個
奶油乳酪          110g
百香果汁            45g
橙汁                  40g
低筋麵粉            25g
玉米粉               10g
細砂糖               35g
蜂蜜                  10g
香草酒               10g
蛋黃                   3顆
蛋白                   3顆

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1.麵粉和玉米粉一起過篩 2次備用。烤模先塗一點奶油,裁剪與

  模型底部一樣大的烤紙。

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 2.奶油乳酪置於常溫後,切成小塊放入鋼盆盆中,再隔水加熱,
  攪拌至滑順,加百香果汁,用打蛋器打到柔順滑。將橙汁和麵
  粉及玉米粉先攪均,再加入乳酪糊,邊加熱邊攪拌到濃稠,感
  覺有阻力時離開熱水,再繼續攪拌到無顆粒的乳滑狀,加入蛋
  黃、蜂蜜、香草酒繼續混合均勻。(烤箱預熱200/110 20分)

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3.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,中速,將蛋白打發到體積膨
   脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖,繼續將
   蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外 1/3
   的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經
有明顯紋路加最後
   1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿
密,呈現一個彎勾,
   濕性接近中性發泡即可。

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 4.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混
   ,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方
式混
   合均勻麵糰放入模中,把模型拿起敲幾下,震出氣泡。
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 5.使用冷水水浴法,烤盤放下層,烤盤裝0.6 公分高的冷水,上
   火190/100 10分,再加入500cc 冷水,調到140度/ 100度
   烤50~60分鐘,表面按有彈性即可(蛋糕週圍因為乾燥凝結而
  
有點脫離烤模,就是烤熟了),靜置5分鐘讓它在烤箱中降溫
   將蛋糕取出來,在距離台面20cm 高輕敲一下,讓空氣進入

   烤模放烤模放在桌面成90度輕敲看到蛋糕底部脫離,倒扣在手
   上即可脫模,置於網格上散熱冷卻後再裝入盒子內放入冰箱冷
   藏。
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溫馨提示:
* 蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了。
* 出爐冷卻後會縮小一點,但表面仍然保持稍微圓凸,不應該
  有下陷的情形。
* 玉米粉是讓蛋糕更綿密輕柔口感的重要原因,也可不加玉米粉。
* 日式輕乳酪蛋糕失敗的原因。
   1.蛋白沒打發或打太發。
   2.兩者沒有拌勻,這樣烤後會上下不均勻,上層是鬆的,下層濃
      稠,甚至像年糕。
   3.烤焙溫度太高。輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果
      溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂。
   4.縮腰或是縮的問題,原因就是溫度和蛋白霜要控制好。
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,過程中不要讓蛋糕體膨脹過頭
   除了會爆胎還會造成熱脹冷縮後表面皺皺的。
* 蛋糕表面會皺,烤箱前面10分鐘烤溫不夠高或蛋糕水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回
   爐稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤
   出的蛋糕自然會塌陷。
* 烤模我是用固定模,底部放入烤盤紙不抹油,烤模內周圍還塗上
   奶油會讓脫模時蛋糕體外圍很光滑漂亮。
* 蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多,可以試試延後出爐時間 。
   底部有點黏黏的,是下火溫度不夠高,可脫模後回爐稍烤只開下火。
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  • 已哭
  • 下火100?這跟其他地方寫的不同啊
    請問有筆誤嗎
    總之我的蛋糕變不熟蛋糕了😣