輕乳酪蛋糕【馬斯卡邦起司】
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這次我用天然無添加的馬斯卡邦起司做輕乳酪蛋糕,味道果然很
不一樣,口感香醇濃密,細緻入口即化,滑溜順口的滋味,真讓
人難忘,它的切面,非常細緻簡直是零毛孔..

8吋固定模具       1個
馬斯卡邦起司   250g

鮮奶1               80g
鮮奶2               80g
低筋麵粉           50g
玉米粉              20g
蛋                    5顆
細砂糖              75g
香草酒              10g

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1.麵粉和玉米粉一起過篩 2次備用。烤模先塗一點奶油,裁剪與模
   型底部一樣大的烤紙。

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2.馬斯卡邦起司置於常溫後,切成小塊放入鋼盆盆中,小火加熱攪
   拌至融化滑順,加鮮奶1,用打蛋器打到柔順滑。將鮮奶2和麵粉
   及玉米粉先攪均,再加入馬斯卡邦起司糊,邊加熱邊攪拌到濃稠
   ,感覺有阻力時離開熱水,再繼續攪拌到無顆粒的乳滑狀,加入
   蛋黃、香草酒繼續混合均勻。(烤箱預熱200/110 20分)

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3.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,中速,將蛋白打發到體積膨脹

   到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖,繼續將蛋白
   打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,
   將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的糖
   ,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,濕性發泡即
   可。

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 4.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混勻,
   再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方式混合均
   勻麵糰放入模中,把模型拿起敲幾下,震出氣泡。

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5.使用冷水水浴法,烤盤放下層,烤盤裝 0.6 公分高的冷水,烤盤
   裝0.6公分高的冷水,上火200度/100度10分,再加入500cc     
   冷水,調到140度/100度烤30分,烤盤的水放最下層,蛋糕改
   放中層
烤架上,調到150度 烤30分~40分,表面按有彈性即可
   (蛋糕週
圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了),靜置5
   分鐘讓
它在烤箱中降溫,將蛋糕取出來,在距離台面輕敲一下,
   讓空氣
進入。出爐就可脫模,雙手那烤模傾斜約45˚,蛋糕模底
   部轉角
處輕輕敲,一邊敲一邊轉,讓蛋糕體與模壁完全脫離,接
   著拿一
盤子讓蛋糕上翻轉過來,再拿另一盤以放在蛋糕底部上,
   再翻轉
回正面;脫模(無需倒扣),涼後放冰箱冷藏。

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溫馨提示:
* 義大利馬斯卡邦起司 Mascarpone 是一種質地柔軟像奶酪或優
   格般口感的新鮮乳酪,帶有微微的甜味與淡淡的奶香,口感濃郁
   滑順,是做提拉米蘇  Tiramisu  的必備食材。由於未曾經過任
   何醞釀或  熟成過程,遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶
   香,帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感,顏色近似象牙色、新鮮
   不添加鹽而有天然甜味的乳脂乳酪,比較接近鮮奶油的質感。
* 注意看火,發現蛋糕長得太猛而有裂開跡象時要及時打開烤箱門
   ,讓其透氣,待烤箱紅燈再亮時再關上箱門,烤的時間長短,因
   不同烤箱而異,所以,注意看火。
* 蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了。
* 出爐冷卻後會縮小一點,但表面仍然保持稍微圓凸,不應該有下
   陷的情形。
* 玉米粉是讓蛋糕更綿密輕柔口感的重要原因,也可不加玉米粉。
* 日式輕乳酪蛋糕失敗的原因。
   1.蛋白沒打發或打太發。
   2.兩者沒有拌勻,這樣烤後會上下不均勻,上層是鬆的,下層濃
     稠,甚至像年糕。
   3.烤焙溫度太高。輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果
     溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂。
   4.縮腰或是縮的問題,原因就是溫度和蛋白霜要控制好。
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,過程中不要讓蛋糕體膨脹過頭除
   了會爆胎還會造成熱脹冷縮後表面皺皺的。
* 蛋糕表面會皺,烤箱前面10分鐘烤溫不夠高或蛋糕水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回爐
   稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤出
   的蛋糕自然會塌陷。
* 烤模我是用固定模,底部放入烤盤紙不抹油,烤模內周圍還塗上
   奶油會讓脫模時蛋糕體外圍很光滑漂亮。
* 蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多,可以試試延後出爐時間。
   底部有點黏黏的,是下火溫度不夠高,可脫模後回爐稍烤只開下
   火。蛋糕上皮因冷卻時間過久變溼:應是沒烤乾。 
* 我的模具是買這款 日本CAKELAND NO2380
   http://goods.ruten.com.tw/item/show?21438242621881

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留言列表 (4)

發表留言
  • 小蓮
  • 妳好:
    家裡的烤箱無法設定上下火,溫度該如何設定?謝謝!
  • 小妍
  • 您好,請問玉米粉的作用是甚麼?
  • 小妍
  • 抱歉喔~看到了
  • 台達徵信社
  • 花造型的好可愛><
    看起來很好吃呢~
    謝謝分享
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