輕乳酪蛋糕【馬斯卡邦起司】
f191

 

這次我用天然無添加的馬斯卡邦起司做輕乳酪蛋糕,味道果然很
不一樣,口感香醇濃密,細緻入口即化,滑溜順口的滋味,真讓

人難忘,它的切面,非常細緻簡直是零毛孔..
 

8吋固定模具       1個
馬斯卡邦起司    250g

鮮奶1                 80g
鮮奶2                 80g
低筋麵粉            50g
玉米粉                20g
蛋                       5顆
細砂糖                75g
香草酒                10g
 

f195
 

1.麵粉和玉米粉一起過篩 2次備用。烤模先塗一點奶油,裁剪與模
   型底部一樣大的烤紙。

r03.jpg    

2.馬斯卡邦起司置於常溫後,切成小塊放入鋼盆盆中,小火加熱攪
   拌至融化滑順,加鮮奶1,用打蛋器打到柔順滑。將鮮奶2和麵粉
   及玉米粉先攪均,再加入馬斯卡邦起司糊,邊加熱邊攪拌到濃稠
   ,感覺有阻力時離開熱水,再繼續攪拌到無顆粒的乳滑狀,加入
   蛋黃、香草酒繼續混合均勻。(最下層,冷水一起預熱,烤箱170度,
   預熱20分)


 f193 


3.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,用電動打蛋器高速打發,
   至整體顏色雪白的慕斯狀時,一次性加入細砂糖,繼續低速
   一直打到蛋白霜非常綿密,提起打蛋頭,蛋白會出現一個彎勾
   下垂三吋(約一根 食指長)  濕性發泡即可。


f194  

 4.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混勻,
   再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方式混合均
   勻麵糰放入模中,把模型拿起敲幾下,震出氣泡。

f195  

 
5.水浴法,上170/下170 10分,上150/下170 10分,
   上120/下160  55分,悶5 分出爐
夾手套燜5分鐘,開小縫再燜
    5分鐘。
實際溫度視自己烤箱調整,建議微上色就要開始調降溫
   
度。乳酪蛋糕大約烤的時間在70~90分鐘,在 1小時之後,就可以
   用手模蛋糕中心點,中心點一定會脹起來,手摸下去第一個
   感覺是有一點點燙,那一定是熟了!! 脹起來表示中下層有受熱,
   所以才會脹起來!! 脹起來不會像戚風那麼高,中間部分也是,會
   輕微整面隆起來那種模式,(蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離
   烤模,就是烤熟了)
。將蛋糕取出來,在距離台面輕敲一下,
   讓空氣進入。出爐就可脫模,雙手那烤模傾斜約45˚,蛋糕模底
   部轉角
處輕輕敲,一邊敲一邊轉,讓蛋糕體與模壁完全脫離,接
   著拿一
盤子讓蛋糕上翻轉過來,再拿另一盤以放在蛋糕底部上,
   再翻轉
回正面;脫模(無需倒扣),涼後放冰箱冷藏。

 f196
 


溫馨提示:
* 義大利馬斯卡邦起司 Mascarpone 是一種質地柔軟像奶酪或優
   格般口感的新鮮乳酪,帶有微微的甜味與淡淡的奶香,口感濃郁
   滑順,是做提拉米蘇  Tiramisu  的必備食材。由於未曾經過任
   何醞釀或  熟成過程,遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶
   香,帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感,顏色近似象牙色、新鮮
   不添加鹽而有天然甜味的乳脂乳酪,比較接近鮮奶油的質感。
* 注意看火,發現蛋糕長得太猛而有裂開跡象時要及時打開烤箱門
   ,讓其透氣,待烤箱紅燈再亮時再關上箱門,烤的時間長短,因
   不同烤箱而異,所以,注意看火。
* 蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了。
* 出爐冷卻後會縮小一點,但表面仍然保持稍微圓凸,不應該有下
   陷的情形。
* 玉米粉是讓蛋糕更綿密輕柔口感的重要原因,也可不加玉米粉。
* 日式輕乳酪蛋糕失敗的原因。
   1.蛋白沒打發或打太發。
   2.兩者沒有拌勻,這樣烤後會上下不均勻,上層是鬆的,下層濃
     稠,甚至像年糕。
   3.烤焙溫度太高。輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果
     溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂。
   4.縮腰或是縮的問題,原因就是溫度和蛋白霜要控制好。
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,過程中不要讓蛋糕體膨脹過頭除
   了會爆胎還會造成熱脹冷縮後表面皺皺的。
* 蛋糕表面會皺,烤箱前面10分鐘烤溫不夠高或蛋糕水氣還很多。
* 底部有點黏黏的,代表下火溫度不夠高,如果已出爐,可以回爐
   稍烤只開下火。
* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤出
   的蛋糕自然會塌陷。
* 烤模我是用固定模,底部放入烤盤紙不抹油,烤模內周圍還塗上
   奶油會讓脫模時蛋糕體外圍很光滑漂亮。
* 蛋糕沒烤透,是蛋糕裏面水氣還很多,可以試試延後出爐時間。
   底部有點黏黏的,是下火溫度不夠高,可脫模後回爐稍烤只開下
   火。蛋糕上皮因冷卻時間過久變溼:應是沒烤乾。 
* 我的模具是買這款 日本CAKELAND NO2380
   http://goods.ruten.com.tw/item/show?21438242621881

* 歡迎大家光臨我的 FB :
   http://www.facebook.com/jeanica888 

 

創作者介紹
創作者 jeanica 的頭像
jeanica

jeanica 的幸福烘培日記 |食譜|

jeanica 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()