教你如何挑選健康鮮奶油及打發重要秘笈【必看】
KA22_005_1386871014614_1872_ver1.0

鮮奶油分為兩種: 植物性鮮奶油和動物性鮮奶油

植物性鮮奶油(人造鮮奶油)
   植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖
   漿及其他氫化物,色澤來自食用色素牛奶風味來自人工香料
   ,植物性鮮奶油通常是已經加糖的,甜度較動物性鮮奶油高
   。植物鮮奶油再氫化過程中會產生反式脂紡較動物性奶油高
   。植物性鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,
   解凍後即可使用,氫化油脂對人體健康不好,長期攝取易罹
   患心血管疾病。

動物性奶油(天然鮮奶油)
   動物性鮮奶油是由新鮮的牛奶在提煉奶油,的過程中所產生
   ,在經過第一階段的過程後,由浮在表面的脂肪所製成,優
   點是自然香醇,由於是天然牛奶製成反式脂紡極為少,有的
   廠牌更是無添加。動物性鮮奶油容易腐壞變質,保存期限短
   不能冷凍,冷凍後再解凍呈油水分離狀況打發後應盡速用完
   其中的乳脂含量不同來區分,最常見的鮮奶油種類有

  ・乳脂肪18%:無法打發。
  ・乳脂肪35%:可打發,適合蛋糕捲、慕斯使用。
  ・乳脂肪38%:容易打發,適合蛋糕捲使用。
  ・乳脂肪42%:容易打發,適合裝飾蛋糕擠花使用。

KA22_005_1386871014614_1872_ver1.0


健康鮮奶油的重要挑選原則:無添加抗氧化劑、安定劑、乳化劑

 

四方38% 的鮮奶油
  最小包裝1kg,單價150元,無添加抗氧化劑、安定劑、乳化劑
  。成分只有鮮乳和奶油,成份很簡單,可很天然無添加任何香
  料色素、用起來也安心,很接近蒙古國東  部草原的鮮奶油,
  超濃郁、一點都不膩......市面上買到進口的鮮奶油,大部份
  都有添加和調整,並不是最純的鮮奶油,打發後塗在蛋糕上,
  吃多了還是會膩,但是四方牧場的38%鮮奶油,真是超級好物
  ,吃下後,渾身舒暢啊!難道它就是傳說中的醍醐嗎?

 

歐牧35%純生鮮奶油
  一般的鮮奶油為了延長保存期限(有的存期甚至長達一年),
  多會添加乳化劑及安定劑,但這樣卻犧牲了鮮奶油原本的美好
  風味,且導致質地變得濃稠黏膩,乳源來自九州牧場、台灣唯
  一零添加、扣除日本及台灣檢疫後保存期限僅兩周的歐牧純生
  鮮奶油,口感表現才能如此優異!歐牧純生鮮奶油,清爽滑順
  ,入口即化,塗抹在手上就像乳霜一樣,很神奇對吧!不過也
  因為沒添加乳化劑和安定劑,所以生乳捲的嘗鮮期只能兩天,
  而且離開冷藏後很快就會塌陷。Pure Cream 35 乳脂肪含量為
  35%,在七款純生鮮奶油之中,乳脂肪含量最低,但風味也最
  為清爽。

尤其是無添加的純生鮮奶油,更需要仔細處理以創造出風味完美
的發泡鮮奶油:

1.維持在低溫狀態下打發。
  鮮奶油打發時,因為與攪打器接觸磨擦產生熱能的關係,鮮奶
  油的溫度會升高,溫度一旦升高,鮮奶油便會開始邁向奶油化
  ,氣泡也會達到極限,再繼續打下去,氣泡會破,發泡組織會
  變粗,甚至油水開始分離(脂肪顆粒形成,白脫乳釋出),所
  以必須維持在低溫狀態下攪打,將要打發的動鮮份量秤量好,
  放在冷凍15分鐘,連同攪拌缸和攪拌器一起送入冰箱,15分鐘
  後拿出來,備另一個大盆,倒入適量的水,並加入大量冰塊,
  再把用來打發鮮奶油的攪拌盆置於其上。

2.在短時間內有效率地將空氣打進去。
  在打到八分發之前,儘可能快速地將空氣打進去,打發的速度
  愈快,發泡鮮奶油的口感便會更輕盈、氣泡愈細緻,而當氣泡
  愈細緻,發泡的狀態也會更穩定,因此,若攪打器的鋼線數目
  多、迴轉數多,便能愈快地將空氣打進去,氣泡也會更有效率
  地快速形成。

3.在適當的狀態下停止打發。
  發泡鮮奶油的形成是不可逆反應,得依用途及需求,在適當的
  狀態下停止打發,最好是在理想狀態前一點點停下,也就是打
  到八分發後停下,要用時,再以手工補足到十分發。

4.在鮮奶油尚未成為泡沫狀時,請千萬不要加入任何其他材料,
  例如糖或是香草精等等。


幫助打發鮮奶油硬挺定型的方法:
1.動物性鮮奶油打發後,較難長時間保持固體形態,動物性鮮奶
  油加10%砂糖打至 6-7 分發, (吉利丁片*0.015用冰水泡軟,
  隔熱水融化降溫)再將降溫溶化的吉利丁液加入,低速打至8-9
  分發。可在打發時,如此打發後的成品就可以有較長的保存時
  間。( 吉利丁液冷卻過度又會轉成固體狀,必須趁著吉利丁液
  仍呈液態時加入)

2. 加入室溫回軟的奶油乳酪一起打發。奶油乳酪在低溫狀態下會
   變硬,所以放入低溫的鮮奶油中打發,就可以幫助鮮奶油定型
   。須注意的是,奶油乳酪本身帶有酸味,所以建議冷藏隔夜之
   後再食用,酸味就會消褪、並增添鮮奶油的香氣。


動物鮮奶油過發的狀態是:初期-動鮮呈現明顯的黃色且開始出現
不平滑的顆粒狀,再嚴重一點會開始出水,即為油水分離於是對於
初期過發仍有補救方式,分為以下3種:

1.繼續打發,直到出現完全的油水分離狀態
   將油水分離的鮮奶油過濾,就會得到自製奶油和乳清
   http://jeanica168.pixnet.net/blog/post/365842995

2.加入等量的動物鮮奶油,重新打發(適用初期過發)
   加入和過發的動物鮮奶油等量的液態動物鮮奶油,事先將液態
   動物鮮奶油鮮冷凍15分鐘,然後依正確方式重新打發,還是可
   以打出美麗的鮮奶油,不過維持固態的持續度並不好,要盡快
   使用完畢!!

3.加入果醬,放入冷凍,變成冰淇淋(適用初期過發)
   冰淇淋主體是打發的動物鮮奶油,加入果醬,拌勻後放入冷凍
   就是水果冰淇淋

純生鮮奶油買回家之後的保存方式:
● 請放入冰箱冷藏。注意勿放在冰箱門邊,也別放在出風口邊
   ,免得結凍,鮮奶油一旦結凍,冰晶會刺破脂肪球膜、破壞
   乳化狀態,退冰後,鮮奶油會變得像爛豆花一樣,風味、口
   感及發泡性都會被破壞殆盡。

● 打開封口使用後應盡快地使用完畢,別放在常溫下太久;使
   用中儘量保持作業環境低溫。開口不要開得很大,免得空氣
   中的細菌跑進去;更應避免開口處感染雜菌,使用後,把開
   口處擦乾,再小心翼翼地將開口處用錫箔紙包起來,放進冰
   箱冷藏。

● 純生鮮奶油不可劇烈搖晃(運送途中也須注意)。若經劇烈
   搖晃,脂肪球會互相撞擊,導致乳化狀態不穩定(類似輕度
   打發);買回家後,最好靜置一個晚上,待分子重新穩定後
   再使用,才不至於影響發泡成果。

● 鮮奶油容易吸收味道,禁止和味道強烈的食物並置保存。

● 打發或使用時,盡可能維持雙手、器具、作業台等的衛生清
   潔。

   

日本歐牧乳業的純生鮮奶油共有兩個系列,一是乳源來自九州的
「純生鮮奶油」系列,另一是乳源來自北海道的「北海道純生」
系列;依乳脂肪含量的不同,這兩個系列總共包含七款鮮奶油,
而這七款鮮奶油有何特色?各適合運用在哪些甜點?分述如下:

九州純生鮮奶油系列

2

● Pure Cream 35/乳脂肪含量為35%,在七款純生鮮奶油之中
   ,乳脂肪含量最低,但風味也最為清爽。當蛋糕需要用到較多
   的鮮奶油,但又希望吃起來不膩口 (比如蛋糕卷、草莓鮮奶
   油蛋糕、戚風蛋糕、法式千層),或是需要在甜點上放一坨打
   發鮮奶油,又或是做慕斯時,均適用此款。
1365821148-1895767409_n

● Pure Cream 38/乳脂肪含量為38%,特別之處在於乳源只來
   自福岡的大牟田,大牟田是歐牧鮮奶油工廠的所在地,為了支
   持當地酪農,只以當地酪農協會生產的牛乳製作,所以產量有
   限。重要的是原料乳到歐牧工廠的距離最短,所以新鮮度可媲
   美為世界第一。

● Pure Cream 42/乳脂肪含量為42%,容易打發,打發後的結

   構也相對安定,形狀保持力佳,甚至冷藏到隔天形狀也hold
   得住,主要用於外部裝飾(比如擠花)、夾餡,或是塗抹在
   外層裝飾。

● Pure Cream 48/乳脂肪含量高達48%,在七款之中,風味最
   為濃郁,價格也最為高貴。用途與Pure Cream 42很像,但通
   常不會單款使用,而是與他款混合調配。其實,日本師傅通常
   會混合幾款以調出滿意的風味,比如若要既清爽又濃郁時,這
   款就會派上用場。


北海道純生鮮奶油系列

● 北海道 37/乳脂肪含量為37%,適用於慕斯、巴巴露亞、烤
   布蕾、蒸布丁。大地曾同時使用九州Pure Cream 35與北海道
   37 製作布丁,發現兩者的乳脂肪含量雖然只差 2%,北海道
   37的風味卻濃郁得好像比Pure Cream 35多了一倍以上,所以
   這款是大地的最愛,也是應用最多的鮮奶油。

● 北海道 40/乳脂肪含量為40%,打發操作性極佳,形狀保持
   力穩定,容易打發又風味迷人。

● 北海道 47/乳脂肪含量為47%,完全呈現北海道鮮乳的濃郁
   特質,質地柔滑,口溶性絕佳,有令人激賞的天然濃、純、香。

以上七款純生鮮奶油,並非乳脂肪含量愈高的就愈好,而是視需求來使用,

 KA22_005_1386871014614_1872_ver1.0


溫馨提示:

*四方38% 的鮮奶油 1公升裝NT150元
  請先電話聯絡四方牧場工廠訂購。電話:037-472609
*歐牧35%純生鮮奶油 1公升裝NT788元
  辰豐烘焙店:電話04-24259869;要購買歐牧鮮奶油請事先打電

* Jeanica 幸福烘培分享社團,歡迎加入,分享自己的作品....
   https://goo.gl/qJQXth
* 歡迎大家光臨我的 FB :
   http://www.facebook.com/jeanica888

,
創作者介紹

jeanica 的幸福烘培日記

jeanica 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • 訪客
  • 請問打到8分,在下次使用之前要怎麼儲存呢?
  • TORO
  • 請問(吉利丁片*0.015)這算法的意思是??不明白這冷水量該如何拿捏以及熱水融化量?!家裡的吉利丁片(1片)2.5g , 麻煩老師解惑,謝謝您
  • guji9229
  • 內容詳盡,請問一下
    為什麼鮮奶油打發之前不能加糖?
    感謝解惑!
  • Yen
  • 你好,請問市面上有在賣低脂的鮮奶油嗎?
    想要製作白醬義大利麵然後冷凍起來,請問這樣會破壞鮮奶油嗎?